Mehrwertsteuer Gastronomie 2026: 7 % oder 19 %? Der vollständige Praxisleitfaden

Am 1. Januar 2026 hat sich für jeden deutschen Restaurant- und Barbetrieb über Nacht etwas Grundlegendes verändert: Speisen, die im Lokal verzehrt werden, fallen wieder unter den ermäßigten Mehrwertsteuersatz von 7 %. Zwei Jahre lang galten 19 %. Jetzt ist die Branche zurück bei dem Satz, der ab 2020 als Corona-Hilfe eingeführt und 2024 wieder gestrichen wurde – diesmal allerdings dauerhaft im Gesetz verankert. Für einen Betrieb mit 600.000 € Speisenumsatz brutto bedeutet das – sofern die Bruttopreise auf der Karte unverändert bleiben – rund 56.000 € mehr Nettoumsatz pro Jahr: 600.000 ÷ 1,07 = 560.748 € statt 600.000 ÷ 1,19 = 504.202 €. Wer die Senkung an die Gäste weitergibt, hat diesen Effekt nicht. Wer die Umstellung jetzt nicht sauber durchzieht, verschenkt diese Marge oder kassiert die nächste Beanstandung der Betriebsprüfung.

Dieser Leitfaden zeigt, was sich konkret geändert hat, wie die Abgrenzung zwischen 7 % und 19 % in der Praxis funktioniert, welche Stolperfallen das Finanzamt am schärfsten verfolgt und wie ein Bar- oder Restaurantbetrieb seine Kasse, Speisekarte und Buchhaltung in wenigen Tagen sauber umstellt.

Die Mehrwertsteuer-Wende: Was sich am 1. Januar 2026 geändert hat

Die historische Entwicklung lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Vor Corona galten 19 %, von Juli 2020 bis Dezember 2023 dann 7 % als befristete Corona-Hilfe, 2024 und 2025 wieder 19 %, und seit dem 1. Januar 2026 erneut 7 % – diesmal ohne Befristung. Die Rückkehr zum ermäßigten Satz ist Teil des Koalitionsvertrags der schwarz-roten Bundesregierung und wurde mit dem Steueränderungsgesetz 2025 umgesetzt. Der Bundesrat stimmte am 19. Dezember 2025 zu, die Verkündung im Bundesgesetzblatt erfolgte am 22. Dezember 2025.

Anders als 2020 ist die Regelung diesmal unbefristet: Sie steht dauerhaft in § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG. Erfasst sind Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen mit Ausnahme der Abgabe von Getränken – und zwar nicht nur in Restaurants und Cafés, sondern auch bei Catering sowie in Kantinen von Unternehmen, Krankenhäusern, Schulen und Kindertagesstätten. Die Einordnung im Detail hat der Zentralverband des Deutschen Handwerks zusammengefasst, eine Kurzübersicht liefert die DIHK.

Quelle: § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG i. d. F. des Steueränderungsgesetzes 2025.

Wichtig: Geändert hat sich ausschließlich der Satz auf Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen für Speisen. Alles, was steuerlich kein „Essen“ ist, bleibt bei 19 %. Diese Trennung ist nicht neu, gewinnt aber durch die Wiedereinführung an Brisanz – weil das Delta zwischen den beiden Sätzen jetzt 12 Prozentpunkte beträgt und damit jeder Fehler in der Bonierung deutlich mehr wehtut.

7 % oder 19 %? Die saubere Abgrenzung in der Praxis

Die zentrale Frage des Alltags: Welcher Posten auf welcher Rechnung bekommt welchen Satz? Die Abgrenzung folgt zwei Achsen – Speise oder Getränk, und vor Ort oder außer Haus. Daraus ergibt sich folgende Matrix, die jeder operative Mitarbeiter auswendig kennen sollte.

Drei Spezialfälle aus dem Bar- und Gastronomie-Alltag, die regelmäßig zu Fehlern führen: Erstens das Glas Wein, das mit einem Käseteller serviert wird – der Wein bleibt 19 %, der Käseteller wird 7 %. Zweitens das Frühstücksbuffet mit Kaffee-Flatrate – die Speisen-Komponente 7 %, die Kaffee-Pauschale 19 %, sauber aufzuschlüsseln. Drittens das Cocktail-Set mit Bar-Food-Pairing – jeder Posten bekommt seinen eigenen Satz, eine Pauschal-Bonierung „Pairing 45 €“ ist riskant.

Für echte Kombi- und Pauschalangebote – Buffets, All-inclusive-Pakete – lässt die Finanzverwaltung eine Vereinfachung zu: Der auf die Getränke entfallende Entgeltanteil darf pauschal mit 30 % des Pauschalpreises angesetzt werden. Wer darunter liegen will, muss die Posten einzeln aufschlüsseln.

Was bedeutet die Senkung finanziell? Rechenbeispiele für drei Betriebsgrößen

Theorie ist das eine, das Bankkonto das andere. Die folgende Tabelle zeigt für drei typische Betriebsformen, wie viel Geld die Umstellung von 19 % auf 7 % pro Jahr im Betrieb hält – vorausgesetzt, die Bruttopreise auf der Karte bleiben unverändert.

Die Rechnung folgt der simplen Logik: Bei einem Bruttopreis von 119 € enthält der Rechnungsbetrag 19 € Steuer, bei 107 € sind es 7 €. Auf 100 € Nettowarenwert spart der Betrieb also exakt 12 € – das sind die berühmten 12 Prozentpunkte Differenz. Auf den Bruttoumsatz heruntergerechnet entspricht das einer Entlastung von 9,43 % auf alle vor Ort verzehrten Speisen.

Drei strategische Optionen stehen jedem Betrieb offen: die volle Margenmitnahme (Bruttopreis bleibt, Marge steigt), die teilweise Weitergabe an Gäste (etwa 4 Prozentpunkte Preissenkung als Marketingsignal, der Rest bleibt im Betrieb), oder die vollständige Weitergabe (Bruttopreise sinken um 10 %, das stärkt Frequenz und Loyalität). Welche Variante optimal ist, hängt von der Preiselastizität der Zielgruppe und der Wettbewerbssituation ab – Premium-Bars in Innenstadtlage werden anders entscheiden als ein Neighborhood-Bistro.

Mixed-Bill-Praxis: Drinks und Speisen sauber trennen

Bars und Hotels haben eine besondere Herausforderung: Auf einer einzigen Rechnung stehen häufig 7-%- und 19-%-Posten nebeneinander. Wer hier schlampig boniert, riskiert bei der Betriebsprüfung Hinzuschätzungen – und Hinzuschätzungen werden bei Bargewerbe traditionell streng kalkuliert. Die folgende Schritt-für-Schritt-Anleitung beschreibt den sauberen Workflow.

1. Artikelstammdaten in der Kasse aktualisieren. Jeder Artikel braucht eine eindeutige Steuersatzzuordnung. Sammelbuttons wie „Diverses 19 %“ sollten Sie auflösen.
2. Modifikatoren prüfen. Wenn ein Drink mit zusätzlichem Snack verkauft wird, muss der Modifikator denselben Steuersatz tragen wie der Hauptartikel – sonst rutschen Speisen-Komponenten in die 19-%-Schiene.
3. Bon-Layout anpassen. Auf jedem Beleg müssen Nettobeträge, Steuersätze und Steuerbeträge nach § 14 UStG getrennt ausgewiesen werden. Diese Anforderung ist nicht neu, wird aber bei Bonierungsfehlern zur Falle.
4. Tagesabschluss kontrollieren. Im Z-Bon sollte das Verhältnis Speisen zu Getränken plausibel bleiben. Eine plötzliche Verschiebung – etwa 95 % Getränke an einem Abend – sollte den Inhaber stutzig machen.
5. Mitarbeiter schulen. Servicekräfte müssen die Logik verstehen, sonst landen Wein-Tastings und Frühstücksbuffets im falschen Topf. Eine 30-minütige Schulung am Wochenanfang reicht meist aus.

Drei Stolperfallen, die das Finanzamt am liebsten findet

Aus der Erfahrung von Betriebsprüfungen kristallisieren sich drei Fehlerquellen heraus, die in der Hektik des Tagesgeschäfts immer wieder auftreten – und die unter dem 7-%-Regime besonders teuer werden, weil die Steuerdifferenz zwischen Soll und Ist größer ist.

Ergänzend: Die Pflichten aus der Kassensicherungsverordnung (KassenSichV) gelten unverändert. Wer eine elektronische Kasse betreibt, braucht eine zertifizierte technische Sicherheitseinrichtung (TSE), eine vollständige Verfahrensdokumentation und eine durchgängige Einzelaufzeichnung. Mehr dazu in unserem Leitfaden zur Betriebsprüfung in der Gastronomie.

Operative Checkliste: In sieben Tagen sauber umgestellt

Die Umstellung ist kein IT-Großprojekt, aber sie verlangt Disziplin. Wer den Wechsel auf 7 % als reine Software-Konfiguration versteht, übersieht die Preisstrategie, die Kommunikation und die Schulung. Die folgende Checkliste ordnet die Aufgaben nach Wochentag.

Preisstrategie: Marge mitnehmen oder Frequenz steigern?

Die spannendere Frage als „Wie stelle ich um?“ ist „Was mache ich mit dem Geld?“. Die Studienlage aus der Corona-Phase 2020 bis 2023 zeigt: Die meisten Betriebe haben den damaligen 7-%-Vorteil zunächst behalten und ihre Margen stabilisiert. Erst mit der Rückkehr zu 19 % wurden die Preise teils massiv erhöht – mit dem bekannten Nebeneffekt, dass Frequenz und Gastfrequenz spürbar litten.

Für 2026 bietet sich eine differenzierte Strategie an: Höhere Margen sichern für Cocktail-Bars und Bistros, deren Speisenanteil kleiner ist und deren Gäste Premium-Erlebnisse honorieren. Frequenzgetriebene Konzepte wie Mittagstisch-Bistros oder Family-Restaurants profitieren dagegen von einer sichtbaren Preissenkung von 5 bis 8 Prozent, weil sie damit ein klares Marketingsignal setzen und die wettbewerbliche Position stabilisieren.

Die Senkung auf 7 % ist eine Brücke, kein Geschenk. Wer sie 2026 nutzt, um in Personal, Digitalisierung und Konzept zu investieren, kommt gestärkt aus der Strukturkrise. Wer sie nur auf die Marge bucht und alles andere weiterlaufen lässt, steht in zwei Jahren unter demselben Druck wie 2024.

Was die Senkung NICHT verändert

Drei Punkte werden im Branchengespräch regelmäßig durcheinandergebracht: Erstens bleibt die Mehrwertsteuer auf Getränke unverändert bei 19 % – sowohl alkoholfreie als auch alkoholische. Wer in einer Bar arbeitet, dessen Hauptumsatz ohnehin Getränke sind, profitiert von der Senkung weniger als ein klassisches Restaurant. Zweitens ändert sich nichts an Lohnnebenkosten, Mindestlohn oder Mietverträgen – die strukturellen Kostenblöcke bleiben. Mehr zum Mindestlohn-Aspekt im Beitrag Mindestlohn Gastronomie 2026. Drittens bleibt der Wareneinsatz weiterhin der härteste Hebel – wer hier 2 Prozentpunkte herausarbeitet, verdient unter Umständen mehr als durch die Steuersenkung. Zur Methodik der Wareneinsatz-Optimierung empfehlen wir unseren Leitfaden zu den wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie.

FAQ: Die häufigsten Fragen zur Mehrwertsteuer in der Gastronomie

Gilt 7 % auch für Getränke?

Nein. Alle Getränke – ob alkoholisch oder alkoholfrei, ob im Lokal oder zum Mitnehmen – unterliegen weiterhin dem Regelsteuersatz von 19 %. Einzige Ausnahme sind Milchmischgetränke mit einem Milchanteil von über 75 %, die als „Lebensmittel“ gelten und mit 7 % besteuert werden.

Was zählt als „Speise“ im Sinne der Regelung?

Alle warmen und kalten Lebensmittel, die zum Verzehr bestimmt sind: Hauptgerichte, Vorspeisen, Desserts, Brot, Beilagen und Snacks. Die Form spielt keine Rolle – auch ein einfacher Oliventeller, ein Käsebrot oder eine Tüte Chips zählt als Speise.

Muss ich meine Bruttopreise senken?

Es gibt keine gesetzliche Pflicht zur Preissenkung. Der Betrieb entscheidet frei, ob er die Steuerentlastung an die Gäste weitergibt, in die Marge nimmt oder anteilig verteilt. Wettbewerbsdruck und Gästekommunikation sind die maßgeblichen Faktoren.

Was gilt bei Catering und Lieferdiensten?

Catering vor Ort (mit Service-Anteil wie Geschirr, Personal, Bedienung) gilt als Restaurantdienstleistung und unterliegt 7 % für Speisen, 19 % für Getränke. Reine Lieferung von Speisen ohne Servicekomponente ist eine Lebensmittellieferung – ebenfalls 7 %.

Gilt die Regelung in Österreich und der Schweiz?

Nein. Dieser Beitrag bezieht sich auf das deutsche Umsatzsteuergesetz. In Österreich gilt für Restaurantdienstleistungen mit Speisen der ermäßigte Satz von 10 %, in der Schweiz der reduzierte Satz von 2,6 % – jeweils mit eigenen Abgrenzungen für Getränke.

Was passiert mit Gutscheinen, die ich vor 2026 verkauft habe?

Maßgeblich ist der Zeitpunkt der Leistungserbringung, nicht der Verkauf. Ein 2025 ausgegebener Gutschein, der 2026 für ein Abendessen eingelöst wird, wird mit 7 % auf den Speisenanteil abgerechnet. Bei sogenannten Einzweck-Gutscheinen (mit eindeutiger Leistungszuordnung) gilt die Steuer zum Verkaufszeitpunkt.

Fazit: Disziplin schlägt Begeisterung

Die Wiedereinführung der 7 % ist die größte branchenspezifische Steueränderung seit Jahren. Sie schafft Luft, aber sie löst keine strukturellen Probleme. Drei Dinge zählen jetzt: Erstens die saubere technische Umstellung von Kasse, Rezeptmanagement und Buchhaltung – idealerweise binnen einer Woche, dokumentiert und audit-fest. Zweitens die bewusste Preisentscheidung mit Blick auf Marge, Wettbewerb und Gästekommunikation. Drittens die diszipliniert weiterlaufende Arbeit an den großen Kostenblöcken: Wareneinsatz, Personalkosten, Schwund. Wer alle drei Hebel parallel zieht, hat 2026 die Chance, nicht nur einen guten Steuersatz zu kassieren, sondern einen substanziell besseren Betrieb aufzubauen.