Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie

Volles Haus und trotzdem rote Zahlen? Viele Gastronomen kennen dieses Dilemma: Das Restaurant ist gut besucht, die Gäste sind zufrieden – doch am Monatsende bleibt kaum Gewinn übrig. Woran liegt das? Oft werden Preise noch nach Gefühl oder mit veralteten Prozentaufschlägen kalkuliert. In Zeiten explodierender Kosten (Lebensmittel, Personal, Energie) reicht das nicht mehr aus. Hier kommt die Deckungsbeitragskalkulation ins Spiel. Sie fokussiert sich darauf, wie viel Geld jedes verkaufte Gericht oder Getränk tatsächlich zur Deckung der Fixkosten beiträgt, anstatt nur eine prozentuale Marge anzustreben. Branchenexperten bezeichnen diese Methode bereits als „fairste Preisgestaltung“ – jeder Gast trägt einen gleich großen Anteil an den Gemeinkosten – und raten Gastronomen, so schnell wie möglich konsequent auf Deckungsbeitrag umzustellen. In diesem Beitrag erfahren Sie praxisnah, warum der Fokus auf den Deckungsbeitrag betriebswirtschaftlich sinnvoll ist, und wie moderne Tools wie BarBrain Rezeptmanagement Sie dabei unterstützen können.

Prozentuale Marge vs. Deckungsbeitrag: Was steckt dahinter?

In der Gastronomie wurden lange Zeit Verkaufspreise mit einfachen Aufschlägen kalkuliert – etwa Wareneinsatz mal Faktor 3 oder 4. Das ist simpel, birgt aber Fallstricke. Warum? Weil Prozentangaben alleine oft in die Irre führen. Ein Beispiel: Ein Rinderfilet für 25 € hat vielleicht über 30 % Wareneinsatz, liefert dem Wirt aber immer noch einen absoluten Deckungsbeitrag von rund 10–15 €. Ein Salat für 8 € dagegen hat einen Wareneinsatz unter 30 %, bringt aber nur etwa 4–6 € Deckungsbeitrag. Der teurere Artikel erwirtschaftet in Euro mehr Gewinn, obwohl seine prozentuale Marge schlechter aussieht. Allein auf Prozente zu schauen, greift also zu kurz – entscheidend ist, was unterm Strich an Geld übrig bleibt.

Traditionelle Aufschlagskalkulationen blenden wichtige Faktoren aus. Produkte mit geringem Wareneinsatz werden dadurch extrem günstig angeboten und erzielen nur einen kleinen absoluten Gewinnbetrag; gleichzeitig werden kostenintensive Gerichte sehr teuer und verkaufen sich womöglich schlechter. Das Ergebnis: Ihre beliebtesten Speisen – die sogenannten “Renner” – entpuppen sich betriebswirtschaftlich mitunter als Verlierer, weil sie trotz hoher Verkaufszahl kaum zur Kostendeckung beitragen. Andersherum können einige hochpreisige Spezialitäten (“Schläfer”) trotz ordentlichem Gewinn pro Stück die Verluste der Renner nicht ausgleichen, da sie nur selten bestellt werden. Kurz gesagt: Eine rein prozentuale Kalkulation kann dazu führen, dass Sie mit vollen Tischen dennoch zu wenig verdienen.

Die Deckungsbeitragsrechnung setzt genau hier an. Sie fragt bei jedem Artikel: Wie viel bleibt übrig, um meine Fixkosten zu decken? Und dieser Deckungsbeitrag (DB) wird als absoluter Betrag in Euro betrachtet, nicht als Prozentsatz vom Preis. So werden die stark gestiegenen Personal- und Gemeinkosten der letzten Jahre endlich mitberücksichtigt – etwas, das bei den alten Faustformeln meist fehlt. Nur ein sehr geringer Anteil aller Gastro-Betriebe arbeiten bislang mit der Deckungsbeitragskalkulation, doch diese Zahl steigt rasant. Immer mehr erfolgreiche Gastronomen erkennen: Der Fokus auf den Deckungsbeitrag schafft Transparenz und ermöglicht eine faire, gewinnbringende Preispolitik. Statt unbemerkt Geld auf beliebten Tellern zu verlieren, steuern Sie aktiv darauf hin, dass jedes Gericht seinen angemessenen Beitrag zu Ihrem Betriebsergebnis leistet.

Die Logik der Deckungsbeitragskalkulation: Jeder Gast trägt die Fixkosten mit

Worum geht es beim Deckungsbeitrag genau? Vereinfacht gesagt: Deckungsbeitrag = Verkaufspreis – variable Kosten (Wareneinsatz). Dieser Betrag steht dann zur Verfügung, um die Fixkosten zu decken – also Miete, Gehälter, Energie, Versicherungen etc. – und im Idealfall Gewinn zu erzielen. Die Logik hinter der DB-Kalkulation lautet daher: Summe aller Deckungsbeiträge = Summe aller Fixkosten + Gewinnziel.

Wie verteilt man nun die Fixkosten fair auf die Gäste? Ein Ansatz ist, den erforderlichen Deckungsbeitrag pro Gast zu ermitteln. Teilen Sie Ihre monatlichen Fixkosten durch die durchschnittliche Gästezahl – das Ergebnis ist der Ziel-Deckungsbeitrag pro Gast, der mindestens erwirtschaftet werden muss, damit Sie kostendeckend arbeiten. Beispiel: Betragen Ihre Fixkosten 16.000 € pro Monat und bedienen Sie etwa 1.500 Gäste, so müssen jeder Gast im Schnitt rund 10–11 € Deckungsbeitrag einbringen, damit die Fixkosten gedeckt sind. Mit dieser Kenngröße können Sie nun rückwärts rechnen: Welche Preise und Produktkombinationen sorgen dafür, dass im Durchschnitt 10–11 € pro Gast übrig bleiben?

Deckungsbeitragskalkulation in der Praxis bedeutet, dass Sie Ihre Preise so festsetzen, dass jedes angebotene Gericht einen bestimmten festen Deckungsbeitrag liefert. Insbesondere bei den Hauptgerichten wird oft ein einheitlicher Soll-Deckungsbeitrag festgelegt. Egal ob der Gast ein teures Steak oder eine einfache Pasta bestellt – jedes Hauptgericht soll beispielsweise 10 € Deckungsbeitrag abwerfen. Der Gast mit dem günstigen Gericht zahlt dann letztlich denselben Beitrag zur Deckung der Gemeinkosten wie der Gast mit dem teuren Gericht. Der Unterschied zeigt sich nur im Verkaufspreis: Ein aufwendigeres, teures Gericht erhält einen geringeren prozentualen Aufschlag, ein günstiges Gericht einen höheren. Unterm Strich verdient der Betrieb an jedem dieser Gerichte denselben Betrag, was als ausgesprochen fair gilt. Schließlich sind es nicht mehr die Zutatenkosten, die den Hauptteil der Ausgaben ausmachen, sondern vor allem Personal und Miete – daher sollten alle Speisen diese Gemeinkosten gleichermaßen tragen.

Diese Herangehensweise erfordert zu Beginn etwas Rechnerei, macht die Kalkulation aber präziser und zukunftssicher. Alle tatsächlichen Betriebskosten fließen in die Preisfindung ein. Das schützt vor Überraschungen: Wenn z.B. die Energiekosten steigen oder Löhne erhöht werden, merken Sie sofort, ob Ihr bislang angesetzter Deckungsbeitrag pro Gericht noch ausreicht – oder ob die Preise angepasst werden müssen. Kurz gesagt, die DB-Kalkulation verschafft Klarheit über die Wirtschaftlichkeit jedes Angebots und verhindert quersubventionierte Verlustbringer auf der Karte.

Beispiele aus der Praxis: Hauptgerichte, Getränke und Desserts im Vergleich

Betrachten wir einige konkrete Beispiele, um den Unterschied zwischen prozentualer Marge und absolutem Deckungsbeitrag greifbar zu machen:

Hauptgericht (hochpreisig): Stellen wir zwei Hauptgerichte gegenüber. Gericht A kostet in der Zubereitung (Wareneinsatz) 8 € und wird für 25 € verkauft. Gericht B kostet nur 2,50 € in den Zutaten und wird für 9 € angeboten. Traditionell würde man vielleicht sagen: Gericht B ist profitabler, weil der Wareneinsatz nur ~28 % vom Preis beträgt, während er bei Gericht A bei ~32 % liegt. Doch schauen wir auf die Deckungsbeiträge: Gericht A erwirtschaftet 17 € DB, Gericht B gerade einmal 6,50 € DB. Trotz der höheren Kosten liefert das teurere Gericht also über das Doppelte an Gewinnbeitrag. Dieses Beispiel zeigt eindrucksvoll, warum die absolute Marge in Euro entscheidend ist – nicht der Wareneinsatzprozentsatz. Gerade hochwertige Speisen mit teuren Zutaten können (und dürfen) einen niedrigeren prozentualen Aufschlag haben, solange ihr Deckungsbeitrag in Euro stimmt.

Getränke: In vielen Betrieben werden Getränke als echte Gewinnbringer eingesetzt. Kein Wunder – die prozentualen Aufschläge sind hier oft am höchsten. Beispiel: Ein Softdrink, der im Glas für 4 € verkauft wird, hat vielleicht Warenkosten von 0,50 €. Das ergibt 3,50 € Deckungsbeitrag, also eine Marge von 87,5 %. Auch alkoholische Getränke weisen meist eine beeindruckende DB-Quote auf. Viele Gastronomen nutzen das strategisch: Sie kalkulieren beliebte Hauptgerichte relativ knapp (niedrigerer DB), holen aber über hohe Deckungsbeiträge bei Getränken den Gesamtgewinn herein. So kann ein günstiges Schnitzel auf der Karte bleiben und Gäste anlocken, während der Verkauf von Bier, Wein & Co. für den nötigen Ertrag sorgt. Wichtig ist, das Gesamtergebnis im Blick zu behalten – Stichwort Mischkalkulation. Am Ende des Tages muss die Summe aus Speisen- und Getränkedeckungsbeiträgen pro Gast stimmen.

Desserts & Extras: Auch Beilagen und Desserts tragen zum Deckungsbeitrag bei. Ein Dessert für 6 € mag einen Wareneinsatz von 1,50 € haben und damit 4,50 € zum Gewinn beitragen – oft ähnlich viel wie ein Hauptgang. Wird das Dessert allerdings weggelassen, fehlt diesem Gast genau dieser Beitrag. Deshalb zahlt es sich aus, Desserts aktiv zu verkaufen oder Menüangebote zu schnüren. Gleiches gilt für weitere Umsatzbringer wie Kaffee oder Digestif am Ende: Jeder zusätzliche Verkauf erhöht den Deckungsbeitrag pro Gast. Wer also merkt, dass manche Gäste mit einem einzigen Hauptgericht (und Leitungswasser) zu wenig beitragen, sollte Verkaufsstrategien prüfen – z.B. Empfehlungen für Vorspeisen, Desserts oder hochwertige Getränke. Nicht um Gäste auszunehmen, sondern um sicherzustellen, dass jedes Tisch-Erlebnis einen fairen wirtschaftlichen Ertrag bringt.

Die Beispiele verdeutlichen: Hochpreisige Gerichte mit moderater Prozentmarge können wertvoller sein als vermeintliche „Cashcows“ mit hoher Marge, wenn man den absoluten Ertrag betrachtet. Und jede Bestellung – vom Hauptgericht bis zum Espresso – zählt. Durch den Fokus auf Deckungsbeiträge je Artikel und je Gast erkennen Sie genau, welche Angebotsteile profitabel sind und welche nicht. So lassen sich Speisekarten gezielt optimieren: Unrentable Positionen werden angepasst oder gestrichen, rentable gezielt beworben.

Unterstützung durch moderne Tools: Rezeptmanagement und DB-Auswertung

Theoretisch klingt das alles einleuchtend – aber niemand will jeden Tag mit Taschenrechner und Excel-Liste sämtliche Rezepte nachkalkulieren. Zum Glück gibt es heute digitale Helfer, die die Deckungsbeitragskalkulation erheblich erleichtern. Moderne Rezeptmanagement-Software wie das von BarBrain nimmt Gastronomen viel Arbeit ab. In solchen Tools legen Sie für jedes Gericht und jedes Getränk die Rezeptur mit genauen Zutatenmengen an. Daraus errechnet das System automatisch den aktuellen Wareneinsatz und den Deckungsbeitrag pro Portion. Ändern sich Einkaufspreise, wird die Kalkulation sofort aktualisiert – so behalten Sie stets den Überblick, was jedes Produkt wirklich kostet und einbringt.

Noch wichtiger: Mit digitalen Auswertungen können Sie auf Knopfdruck erkennen, welche Artikel die größten Deckungsbeiträge liefern und welche hinterherhinken. Eine Artikel-Deckungsbeitragsanalyse zeigt zum Beispiel, dass Ihr Bestseller-Gericht zwar oft verkauft wird, aber vielleicht nur 3 € Deckungsbeitrag bringt – während ein seltener bestelltes Gericht 8 € bringt. Solche Erkenntnisse sind Gold wert. Sie ermöglichen datenbasierte Entscheidungen: Was tun mit dem „schwachen“ Bestseller? Eventuell Portionsgröße reduzieren oder Preis moderat anheben, sodass der DB steigt, ohne die Gäste zu vergraulen. Oder gezielt die Renner mit niedrigem DB durch zusätzliche Verkäufe flankieren (z.B. Beilagen, Getränkeempfehlungen), um den durchschnittlichen Bon zu erhöhen. Umgekehrt identifizieren Sie auch Ladenhüter mit gutem Deckungsbeitrag – hier könnte man durch Marketing versuchen, die Verkaufszahlen zu steigern.

Digitale Tools wie BarBrain liefern dabei nicht nur die Zahlen, sondern fügen sich in den Betriebsablauf ein. Rezepturen, Kalkulation und sogar Inventur greifen Hand in Hand. Wenn regelmäßig Inventuren gemacht werden, erkennt man z.B. Abweichungen zwischen theoretischem und tatsächlichem Verbrauch, was auf falsch kalkulierte Rezepte oder Schwund hindeuten kann. Auch solche Daten sind überaus wertvoll für die DB-Kalkulation: Ein Gericht, das auf dem Papier 5 € Deckungsbeitrag hätte, bringt real vielleicht weniger, weil in der Küche zu großzügig portioniert wird – das sieht man an Inventurdifferenzen. Ein guter Rezeptmanager (ggf. gekoppelt mit der Kasse und Lagerverwaltung) macht solche Lücken sichtbar, damit Sie gezielt nachsteuern können. Der Vorteil der Digitalisierung liegt insgesamt darin, dass Sie schneller reagieren können: Preisänderungen, neue Rezepte oder Lieferantenpreise – all das lässt sich in Softwarelösungen sofort einpflegen, und Sie sehen direkt die Auswirkungen auf Ihre Marge. So wird die Deckungsbeitragsrechnung vom einmaligen Kraftakt zu einem kontinuierlichen Controlling-Tool, das Ihnen jederzeit Klarheit über die Gesundheit Ihres Geschäfts gibt.

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Aktuelle Trends: Deckungsbeitrag als Erfolgsfaktor

Es ist kein Zufall, dass der Deckungsbeitrag zum Schlagwort in der Gastro-Szene geworden ist. In Podcasts, Webinaren und Fachartikeln predigen Branchenkenner die Vorteile dieser Kennzahl. Influencer der Gastronomieberatung, wie etwa der „Gastroflüsterer“ Kemal Üres oder F&B-Experten wie Uwe Ladwig, propagieren den DB-Ansatz als zeitgemäßes Muss. Zahlreiche Betriebe haben in den letzten Jahren auf Deckungsbeitragskalkulation umgestellt – und die Resultate geben ihnen Recht. So berichten Umsteiger von spürbaren Erfolgen: gestiegener Umsatz pro Gast, verbesserte Wareneinsatzquote, höhere Gewinne. Wer konsequent mit Deckungsbeitrag kalkuliert, eliminiert stille Verluste und kann Preisentscheidungen fundierter treffen. In einer Branche, die von knappen Margen geprägt ist, verschafft das einen echten Wettbewerbsvorteil.

Dabei geht es nicht darum, Preise ins Unermessliche zu treiben – es geht um Klarheit und Steuerbarkeit. Wenn Sie Ihre Zahlen kennen, können Sie bewusst strategische Entscheidungen treffen: Vielleicht behalten Sie einen beliebten Burger für 9,90 € auf der Karte, obwohl er nur 5 € DB bringt – weil Sie wissen, dass Sie über Beilagen und Getränke bei diesem Gast trotzdem auf Ihren Ziel-Deckungsbeitrag kommen. Oder Sie entscheiden sich, einen aufwendig zu kochenden Menüposten aus dem Programm zu nehmen, weil trotz hohem Preis der Deckungsbeitrag nach Personaleinsatz negativ ist. All das setzt voraus, dass Sie Ihre Deckungsbeiträge je Artikel und insgesamt kennen. Der Trend in der erfolgreichen Gastronomie geht genau in diese Richtung: weg von groben Faustformeln, hin zu präzisem Zahlendenken auf Augenhöhe mit der Praxis.

Abschließend lohnt ein Blick darauf, warum der Deckungsbeitrag auch psychologisch die Kennzahl der Stunde ist. Er schafft Dringlichkeit und Fokus. Während eine prozentuale Marge abstrakt und leicht schönzureden ist („30 % Food Cost, das passt schon“), zeigt ein absoluter Deckungsbeitrag gnadenlos, was unter dem Strich übrig bleibt. 3 € Gewinn pro Schnitzel – reicht das, um Ihren Betrieb zu tragen? Wenn nicht, wissen Sie genau, was zu tun ist: Preis anpassen, Kosten senken oder Verkaufsmix ändern. Dieses proaktive Handeln unterscheidet den zukunftsfähigen Gastronom vom passiven „Kalkulations-Nomaden“, der alten Gewohnheiten folgt.

Fazit: Orientierung durch Deckungsbeitrags-Denken

Die Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation mag zunächst eine Herausforderung sein – doch sie lohnt sich. Statt im Nebel von Prozentsätzen zu stochern, gewinnen Sie klare Orientierung über die Wirtschaftlichkeit Ihres Angebots. Jeder Teller, jedes Glas wird zum Beitrag für den gemeinsamen Erfolg. Der Fokus auf den Deckungsbeitrag hilft, faire Preise zu finden, bei denen weder der Gast übervorteilt noch der Wirt draufzahlt. Sie erkennen unprofitable Bestseller und können gegensteuern, bevor sie Ihr Ergebnis auffressen. Sie beziehen alle Kostenfaktoren ein – von den Zutaten bis zum Personal – und stellen sicher, dass Ihr gastronomisches Konzept auch unter steigenden Kosten tragfähig bleibt.

Nicht zuletzt stärkt der DB-Ansatz das unternehmerische Denken: Ihr Team versteht plötzlich, warum Up-Selling von Desserts oder Getränken nicht nur nett, sondern notwendig ist, und warum Portionstreue in der Küche bares Geld bedeutet. Gemeinsam richtet man den Blick darauf, den „Soll-Deckungsbeitrag“ pro Gast zu erreichen, um schwarze Zahlen zu schreiben. Dieses Bewusstsein schafft Motivation und Verantwortungsgefühl – alle ziehen an einem Strang, um wirtschaftlich erfolgreich zu sein.

Zusammengefasst ist die Botschaft klar: Machen Sie den Deckungsbeitrag zur Leitgröße in Ihrem Betrieb. Prüfen Sie Ihr Angebot, nutzen Sie digitale Helfer für die Kalkulation und lassen Sie sich im Zweifel von erfahrenen Beratern coachen. Die Zeit der Prozentspielereien ist vorbei – in der modernen Gastronomie zählt, was hinten rauskommt. Indem Sie den Deckungsbeitrag jedes Artikels optimieren und im Auge behalten, stellen Sie die Weichen für einen nachhaltig profitablen und zukunftssicheren Betrieb. Denn am Ende des Tages soll sich Ihre harte Arbeit in der Küche und im Service auch auf dem Konto auszahlen – und genau dafür ist der Deckungsbeitrag das verlässlichste Instrument. In diesem Sinne: viel Erfolg beim DB-Denken und beim Gewinn steigern in Ihrer Gastronomie!