Menü-Engineering: Mit gezielter Speisekarten-Optimierung zu höherem Gewinn

Stellen Sie sich vor, Ihr Restaurant ist jeden Abend gut gefüllt und die Gäste sind zufrieden – doch am Monatsende bleibt kaum Gewinn übrig. Viele Gastronomen kennen dieses Dilemma: Häufig werden grundlegende betriebswirtschaftliche Prinzipien vernachlässigt, allen voran eine strategisch optimierte Speisekarte. Die Menükarte ist weit mehr als nur eine Auflistung von Gerichten; sie ist ein entscheidender Gewinnhebel. Studien zeigen etwa, dass Gäste im Schnitt nur zwei bis drei Minuten auf die Speisekarte schauen, bevor sie sich entscheiden. In dieser kurzen Zeit fällt die Wahl auf bestimmte Gerichte – und damit entscheidet sich, wie profitabel der Besuch für Ihr Lokal wird. Entsprechend sollte die Speisekarte niemals dem Zufall überlassen werden. Durch gezieltes Menü-Engineering lässt sich die Profitabilität spürbar steigern – gut durchgeführte Menü-Optimierungen können laufend 10–15 % mehr Gewinn einbringen. In diesem Beitrag erfahren Sie, was Menü-Engineering bedeutet, warum es so wichtig ist und wie Sie Ihre eigene Karte in einen Profit-Treiber verwandeln können.

Was ist Menü-Engineering?

Menü-Engineering bezeichnet eine datenbasierte Methode, um eine Restaurant-Speisekarte so zu gestalten und zu kalkulieren, dass sie maximale Gewinne abwirft. Dabei werden Verkaufszahlen (Beliebtheit der Gerichte) und Deckungsbeiträge (Profitabilität der Gerichte) analysiert, um fundierte Entscheidungen über die Menügestaltung zu treffen. Vereinfacht ausgedrückt geht es darum, beliebte und rentable Speisen gezielt zu fördern und schwache Posten konsequent auszumustern oder zu überarbeiten. Die Basis dafür bildet ein sinnvolles Rezeptmanagement. Jede Position auf der Karte sollte entweder ein Umsatzbringer sein, einen soliden Gewinn abwerfen – idealerweise beides – oder einen wichtigen konzeptionellen Zweck erfüllen. Andernfalls hat ein Gericht auf Ihrer Karte langfristig keinen Platz und sollte durch profitablere Alternativen ersetzt werden. Menü-Engineering ist dabei kein einmaliges Projekt, sondern ein kontinuierlicher Prozess: Speisekarten sollten regelmäßig überprüft und angepasst werden, um sich an veränderte Kosten und Gästewünsche anzupassen. Die richtige Mischung aus Analyse und Kreativität stellt sicher, dass Ihre Karte sowohl die Gäste begeistert als auch den Gewinn optimiert.

Warum Menü-Engineering so wichtig ist

Die Speisekarte zählt zu den wichtigsten Instrumenten eines Gastronomiebetriebs, um Umsatz und Gewinn zu steuern. Gezieltes Menü-Engineering maximiert die Profitabilität, ohne das Gästeerlebnis zu beeinträchtigen – im Gegenteil, oft verbessert es dieses sogar. Viele Betriebe schöpfen dieses Potenzial jedoch nicht aus. Experten schätzen, dass rund 60 % der Restaurants keinerlei systematische Menü-Optimierung betreiben und dadurch leicht erzielbare Gewinne auf der Strecke bleiben. Wer seine Karte unkontrolliert wachsen lässt oder Preise und Gerichte „nach Bauchgefühl“ festlegt, riskiert versteckte Verlustbringer und verschenkt Umsatzchancen. Eine durchdachte Speisekarte kann dagegen den Gewinn pro Gast deutlich erhöhen, ohne einfach nur alle Preise anzuheben.

Konkret bietet Menü-Engineering eine Reihe von handfesten Vorteilen. Erstens lässt sich der Gesamtgewinn steigern, indem rentable Gerichte identifiziert und prominenter angeboten werden. Zweitens führt die Analyse der Speisekarte zu besserer Kostenkontrolle: Sie erkennen Gerichte mit hohen Lebensmittelkosten und niedriger Marge und können Preise oder Rezepte anpassen. Unprofitable Angebote verschwinden idealerweise von der Karte, was Ihre Durchschnittsmarge unmittelbar erhöht. Drittens trägt ein optimiertes Angebot zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung bei. Indem Sie die Auswahl straffen und ähnliche Zutaten in mehreren Gerichten verwenden, planen Sie Ihren Wareneinkauf effizienter und müssen weniger Überschuss wegwerfen. Viertens verbessert eine gut abgestimmte Speisekarte das Gasterlebnis: Sie bieten den Gästen attraktive, gefragte Gerichte in übersichtlicher Form an. Die Entscheidungsfindung fällt leichter, der Gast fühlt sich geführt statt von endlosen Optionen erschlagen. Schließlich fördert das regelmäßige Überarbeiten der Karte die Innovation. Sie bleiben flexibel, können neue Trends oder saisonale Produkte ausprobieren und Ihr Angebot laufend verfeinern. Insgesamt wird aus der Speisekarte ein leistungsfähiges Steuerungsinstrument für Ihren Betrieb – sie verbindet Gästezufriedenheit mit betriebswirtschaftlicher Effizienz.

Wareneinsatz im Griff: präzise Kalkulation als Basis

Der erste Schritt im Menü-Engineering ist banal, aber unerlässlich: Kennen Sie die exakten Kosten jedes einzelnen Gerichts. Eine solide Kalkulation aller Rezepte bildet das Fundament für jede weitere Entscheidung. Trotzdem verzichtet schätzungsweise ein Großteil der Gastronomiebetriebe auf eine vollständige Rezeptkalkulation – Umfragen zufolge kalkulieren rund 80 % der Restaurants ihre Speisen nicht genau durch. Die Gründe sind verständlich: Es scheint zeitaufwendig, für jedes Gericht alle Zutaten bis ins Gramm und alle Beilagen, Dips oder Garnituren zu erfassen. Doch ohne diese Daten tappen Sie finanziell im Dunkeln. Werden Zutatenkosten nicht vollständig eingerechnet, verkauft man manche Gerichte unbewusst unter Preis. Ebenso führt die klassische Pi-mal-Daumen-Regel „Wareneinsatz × 3 = Verkaufspreis“ oft in die Irre, weil sie Gemeinkosten, Personal und Schwankungen der Einkaufspreise ignoriert. Preisfindung nach Bauchgefühl ist gefährlich: Einige Gerichte könnten eine deutlich zu niedrige Marge haben, während andere vielleicht überteuert wirken und Gäste vergraulen. Eine präzise Kalkulation jedes Rezepts dagegen zeigt Ihnen für jedes Menüangebot den echten Wareneinsatz pro Portion und den Deckungsbeitrag (Verkaufspreis minus Kosten).

Führen Sie diese Kalkulation konsequent für alle Speisen durch und aktualisieren Sie diese regelmäßig. Die Preise vieler Zutaten unterliegen saisonalen Schwankungen – steigen die Einkaufskosten, schrumpft Ihre Marge, wenn Sie nicht nachjustieren. Nur wer die aktuellen Kosten kennt, kann rechtzeitig reagieren. In der Praxis ist es deshalb ratsam, sich technische Hilfe zu holen. Moderne Rezeptmanagement-Software – etwa das BarBrain Rezeptmanagement-Tool – übernimmt einen Großteil dieser Arbeit für Sie. Damit lassen sich alle Zutaten und Mengen zentral erfassen; der Wareneinsatz pro Portion wird automatisch berechnet und bei Preisänderungen sofort angepasst. So wissen Sie jederzeit, welche Gerichte profitabel sind und welche nicht. Auch Schwankungen werden transparent: Sinkt die Rentabilität eines Gerichtes plötzlich unter Ihren Zielwert, können Sie sofort gegensteuern. Kurz gesagt: Exakte Rezeptkalkulation ist die Basis für erfolgreiches Menü-Engineering. Investieren Sie die nötige Zeit oder nutzen Sie digitale Tools, um diese Daten im Griff zu haben – es zahlt sich aus.

Verkaufszahlen auswerten: Welche Gerichte sind die Renner?

Neben den Kosten müssen Sie verstehen, welche Speisen bei Ihren Gästen beliebt sind und welche Ladenhüter darstellen. Analysieren Sie daher als nächsten Schritt die Verkaufszahlen über einen repräsentativen Zeitraum (z.B. mehrere Monate). Moderne Kassensysteme und digitale Restaurant-Analytics machen es heute einfach, genaue Absatzstatistiken zu erhalten: Jeder Bon verrät, wie oft ein Gericht verkauft wurde, und diese Daten sollten Sie unbedingt nutzen. Schauen Sie sich an, welche Menüpunkte am häufigsten bestellt werden – das sind Ihre Renner oder Bestseller. Ebenso wichtig ist der Blick ans andere Ende: Welche Gerichte werden kaum je geordert? Diese Liste der „Penner“ (im Sinne von Ladenhütern) hält oft Überraschungen bereit, denn nicht immer entsprechen die Verkaufsschlager dem, was Sie subjektiv erwartet hätten.

Ergänzend zu den harten Zahlen lohnt es sich, das Feedback von Service und Gästen einzubeziehen. Ihre Mitarbeiter wissen meist sehr gut, welche Gerichte regelmäßig gelobt werden oder welche öfter zurückgehen. Auch Gästekommentare (direkt oder auf Bewertungsportalen) können Hinweise liefern, warum bestimmte Speisen mehr oder weniger Anklang finden. Wichtig ist, die Verkaufsdaten in Kontext zu setzen: Saisonale Effekte oder besondere Aktionen können die Beliebtheit zeitweise beeinflussen. Wenn im Sommer Ihre kalten Gerichte häufiger verkauft werden als im Winter, ist das erwartbar – solche saisonalen Trends gilt es zu berücksichtigen. Dennoch ergibt die Auswertung schnell ein Bild davon, welche Gerichte unentbehrlich sind und welche zur Disposition stehen. Diese Erkenntnisse werden nun mit den Ergebnissen der Kostenauswertung verknüpft.

Gerichte analysieren und optimieren: Renner, Kassenschlager, Geheimtipps & Penner

Haben Sie sowohl Profitabilität (Kalkulation) als auch Popularität (Verkaufsrang) Ihrer Gerichte ermittelt, können Sie Ihr Menü in vier Gruppen einteilen – ein klassisches Ergebnis des Menü-Engineering. Jede Kategorie erfordert eine andere Strategie:

• Renner – das sind Gerichte, die sowohl beliebt als auch profitabel sind. Diese Angebote sind Ihre Stars und sollten unverändert auf der Karte bleiben. Stellen Sie sicher, dass Sie genug Kapazitäten haben, um die Nachfrage zu bedienen, und heben Sie diese Top-Gerichte besonders hervor – zum Beispiel durch eine Markierung auf der Karte oder als Empfehlung des Tages. Renner sind die Kernstücke Ihres Geschäfts und verdienen maximale Aufmerksamkeit.
  
  
• Kassenschlager – Gerichte, die häufig bestellt, aber nur gering profitabel sind (hohe Nachfrage, niedrige Marge). Diese Positionen sorgen zwar für Umsatz, tragen aber wenig zum Gewinn bei. Hier ist Feinjustierung gefragt: Prüfen Sie, ob eine moderate Preisanpassung möglich ist oder ob Sie die Kosten senken können, etwa durch leicht kleinere Portionen oder günstigere Zutaten, ohne die Qualität spürbar zu beeinträchtigen. Selbst eine kleine Erhöhung des Verkaufspreises – geschickt kommuniziert – kann bei einem viel verkauften Gericht einen großen Effekt auf den Monatsgewinn haben. Achten Sie aber darauf, die Attraktivität des Kassenschlagers nicht zu gefährden; oft sind diese Gerichte Publikumslieblinge, die Sie nicht verlieren wollen. Schauen Sie sich hierzu gerne auch unseren Blog zur Deckungsbeitragskalkulation an.
  
  
• Geheimtipps – Speisen, die eine hohe Marge haben, aber selten bestellt werden. Diese Gerichte haben theoretisch großes Gewinnpotenzial, kommen aber (noch) nicht bei den Gästen an. Fragen Sie sich, woran das liegen könnte. Ist das Gericht auf der Karte schwer zu finden oder unauffällig platziert? Klingt der Name oder die Beschreibung vielleicht nicht verlockend genug? Möglicherweise fehlt es einfach an Bekanntheit. Hier kann aktives Bewerben und geschickte Platzierung helfen: Präsentieren Sie solche Gerichte zum Beispiel als Chef’s Special oder in einem extra Kasten auf der Karte, um die Aufmerksamkeit darauf zu lenken. Schulen Sie Ihr Servicepersonal, diese hochmargigen Gerichte gezielt zu empfehlen. Eventuell lohnt auch eine Überarbeitung der Rezeptur oder des Namens, um die Attraktivität zu steigern. Ziel ist, aus dem „Geheimtipp“ einen Renner zu machen. Sollte ein Gericht trotz aller Bemühungen weiterhin floppen, ziehen Sie in Betracht, es durch eine besser passende Option zu ersetzen.
  
  
• Penner – Gerichte, die weder häufig bestellt werden noch profitabel sind (Ladenhüter mit niedriger Marge). Solche Posten haben auf einer effizienten Speisekarte eigentlich nichts verloren. Zögern Sie nicht, echte Verlustbringer aus dem Angebot zu streichen. Jeder Platz auf der Karte, der von einem „Penner“ belegt wird, fehlt für potentiell erfolgreichere Kreationen. Manche Gastronomen tun sich schwer damit, Gerichte zu entfernen – etwa weil ein Gericht zum ursprünglichen Konzept gehörte oder eine kleine treue Fangemeinde hat. Doch halten Sie sich vor Augen: Wenn ein Menüpunkt kaum bestellt wird und im Fall der wenigen Bestellungen auch noch wenig bis keinen Gewinn abwirft, bindet er Ressourcen (Lagerplatz, Zutaten, Zubereitungszeit) und verwässert die Gesamtperformance Ihrer Karte. Befreien Sie sich von Ballast. Eine schlankere Karte mit performanten Gerichten wirkt oft attraktiver und erleichtert zugleich die Abläufe in Küche und Service.
  
  

Nachdem Sie Ihre Speisen in diese Kategorien eingeordnet haben, entwickeln Sie konkrete Maßnahmen. Fördern Sie aktiv die Renner und Gewinner: Diese Gerichte sollten im Menüdesign im Mittelpunkt stehen, wie oben erwähnt. Optimieren Sie die Kassenschlager behutsam, um mehr herauszuholen. Pushen Sie die potenziellen Geheimtipps durch Marketing oder Specials, damit sie mehr Aufmerksamkeit bekommen. Und entrümpeln Sie die Penner ohne falsche Sentimentalität. Dieser Prozess ist dynamisch – beobachten Sie fortlaufend die Auswirkungen Ihrer Änderungen. Vielleicht wird ein angepasstes Gericht plötzlich zum Renner, oder ein ehemals beliebtes Item verliert an Zugkraft und rutscht in der Gunst ab. Menü-Engineering ist nie „fertig“, sondern ein fortlaufender Kreislauf aus Analyse, Anpassung und Kontrolle. Nutzen Sie auch Testläufe: Temporäre Aktionen oder wechselnde Tageskarten eignen sich hervorragend, um neue Gerichte auszuprobieren und das Gästefeedback zu messen, bevor Sie diese fest ins Sortiment aufnehmen. So bleiben Sie flexibel und können Ihr Angebot stetig verbessern, ohne Ihre Gäste zu überfordern.

Die Speisekarte verkaufsfördernd gestalten (Psychologie & Design)

Neben der inhaltlichen Auswahl der Gerichte spielt auch die Gestaltung der Speisekarte selbst eine große Rolle für den Verkaufserfolg. Studien aus der Gastronomiepsychologie zeigen, dass Layout, Beschriftung und Preispräsentation das Bestellverhalten der Gäste spürbar beeinflussen. Achten Sie daher darauf, Ihre optimierte Auswahl auch optimal zu präsentieren:

Übersicht und Struktur: Stellen Sie sicher, dass die Karte klar gegliedert und leicht lesbar ist. Übliche Kategorien (Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, Getränke) geben dem Gast Orientierung. Vermeiden Sie überlange Listen – konzentrieren Sie sich auf Ihr bestes Angebot. Als Faustregel gelten etwa 7 Gerichte pro Kategorie als ideal, um genug Auswahl zu bieten, ohne zu überfrachten. Streichen Sie im Zweifel lieber weitere „Mittelfeld“-Gerichte, statt jede erdenkliche Variante aufzunehmen. Eine kompakte, fokussierte Karte signalisiert Professionalität und erleichtert die Entscheidung.

Hervorhebungen: Nutzen Sie visuelle Akzente, um die Aufmerksamkeit der Gäste gezielt zu lenken. Zum Beispiel können besonders profitable Gerichte oder aktuelle Empfehlungen durch grafische Elemente hervorgehoben werden – etwa als eingerahmte Chefempfehlung oder mit einem Icon versehen. Auch Platzierung spielt eine Rolle: Studien haben gezeigt, dass die blickfangstärksten Zonen einer physischen Speisekarte oben oder mittig auf einer Seite liegen. Positionieren Sie Ihre Renner und margenstarken Angebote bevorzugt an diesen Stellen, wo das Auge des Gastes zuerst hinschaut. Weniger rentable oder sekundäre Gerichte können entsprechend unauffälliger platziert werden. Auf diese Weise steuern Sie die Wahl Ihrer Gäste subtil in Richtung der gewünschten Artikel.

Preisdarstellung: Die Art, wie Preise auf der Karte angegeben werden, beeinflusst unbewusst die Preiswahrnehmung. Viele erfolgreiche Konzepte verzichten auf Währungszeichen („€“) neben den Preisen, da das Symbol das Unterbewusstsein an das Bezahlen erinnert – ohne Symbol wirkt der Betrag weniger „monetär“. Ebenso haben sich „Charm-Preise“ bewährt: Endet ein Preis auf 90 oder 99 empfinden Kunden ihn oft als günstiger („Psychologische Preisgrenze“), während glatte Beträge (z.B. 10,00 €) eher als hochwertig und teuer wahrgenommen werden . Solche Details können den Unterschied machen, ob ein Gast sich für ein Gericht entscheidet oder doch eine günstigere Alternative wählt. Wichtig ist auch, die Preisaufstellung nicht zu offensiv in den Vordergrund zu rücken. Vermeiden Sie etwa, die Speisen streng der Höhe nach zu ordnen (von billig nach teuer), da dies den Fokus unnötig auf den Preis lenkt. Lassen Sie den Gast lieber nach Geschmack und Interesse entscheiden, nicht nach der billigsten Option auf den ersten Blick.

Fazit: Ihr Menü als Erfolgsfaktor

In der heutigen Gastronomie mit steigenden Kosten und engem Wettbewerb kann es sich kein Betrieb leisten, die Speisekarte lediglich als Dekor oder nötiges Übel zu betrachten. Menü-Engineering gehört zu den wirksamsten – und oft unterschätzten – Mitteln, um die Profitabilität zu steigern, ohne das Gästeerlebnis zu beeinträchtigen. Durch eine datengetriebene Analyse Ihrer Gerichte und eine bewusste Gestaltung der Karte holen Sie das Optimum aus jedem Besuch heraus. Natürlich erfordert dieser Prozess zunächst Aufwand und Disziplin: Rezepte müssen gepflegt, Preise kalkuliert und Verkaufszahlen ausgewertet werden. Doch diese Mühe zahlt sich direkt in barer Münze aus. Viele Restaurants konnten durch Menü-Optimierung ihre Gewinne deutlich erhöhen, teils innerhalb kurzer Zeit. Genauso wichtig: Ein konsequent gemanagtes Menü ermöglicht es, schnell auf Veränderungen zu reagieren – seien es Preisschwankungen bei Lebensmitteln, neue Ernährungstrends oder Gästefeedback. Anstatt planlos Gerichte hinzuzufügen oder zu entfernen, haben Sie einen klaren Kompass für Entscheidungen. Wie ein erfahrener Küchenchef einmal sinngemäß sagte: „Jedes Gericht auf der Karte muss sich bewähren – oder es hat dort nichts zu suchen.“

Nutzen Sie Menü-Engineering als laufenden Verbesserungsprozess. Überprüfen Sie mindestens saisonal (wenn nicht noch öfter) die Performance Ihrer Speisekarte, und scheuen Sie sich nicht, Anpassungen vorzunehmen. Denken Sie daran, dass genaue Daten die Grundlage jeder Optimierung sind – pflegen Sie also Ihre Kalkulationen und Verkaufsstatistiken. Die gute Nachricht: Sie müssen diese Aufgaben nicht allein stemmen. Digitale Hilfsmittel können Ihnen einen Großteil der Arbeit abnehmen. So ermöglicht etwa das BarBrains Rezeptmanagement-Tool, sämtliche Rezepturen und Kostenfaktoren im Blick zu behalten und auf Knopfdruck zu sehen, welche Gerichte profitabel sind. Solche Lösungen helfen, Menü-Engineering effizient in den Betriebsalltag zu integrieren, sodass Sie sich auf die Umsetzung und Kreativität konzentrieren können.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Ihre Speisekarte bestimmt Ihren Gewinn maßgeblich mit. Ein durchdachtes Menü-Engineering steigert nicht nur die Rendite, sondern auch die Zufriedenheit Ihrer Gäste – eine echte Win-Win-Situation. Gerade vom Einzelrestaurant bis zur kleinen Kette kann dies den Unterschied zwischen gutem Essen und gutem Geschäft ausmachen. Überlassen Sie diesen Erfolg nicht dem Zufall. Starten Sie jetzt, analysieren und optimieren Sie Ihre Karte Schritt für Schritt. Ihre Bilanz wird es Ihnen danken – und Ihre Gäste ebenso.