Mindestlohn Gastronomie 2026: 13,90 € – Kosten, Ausnahmen, Rechenbeispiele

Der Mindestlohn in Deutschland liegt seit dem 1. Januar 2026 bei 13,90 € brutto je Stunde und steigt zum 1. Januar 2027 auf 14,60 € brutto je Stunde. Für die Gastronomie ist das keine Randnotiz: Nach einer Schätzung des Statistischen Bundesamtes lag im Gastgewerbe der Anteil der Jobs unterhalb von 13,90 € bei 56 % – auf Basis der Verdiensterhebung vom April 2024 und als Obergrenze zu verstehen, weil spätere Lohnsteigerungen nicht berücksichtigt sind. Wer seine Personalkosten steuern will, braucht zwei Dinge: sauber definierte Eingangsgrößen und ein Rechenmodell, das die Mechanik abbildet – inklusive Minijob-Grenze und der praktischen Grenzen bei Dienstplanung, Peaks und Nachtschichten.

Status und Historie des Mindestlohns

Der gesetzliche Mindestlohn wurde in Deutschland zum 1. Januar 2015 eingeführt. Über Anpassungen entscheidet eine unabhängige Kommission der Tarifpartner mit wissenschaftlicher Beratung, in der Regel alle zwei Jahre. Die Bundesregierung setzt den Vorschlag per Rechtsverordnung um – sie darf dabei keine andere Höhe festlegen, sondern nur den Vorschlag übernehmen. Für 2026 und 2027 stammt der Vorschlag vom 27. Juni 2025, umgesetzt über die Fünfte Mindestlohnanpassungsverordnung (MiLoV5).

Zeitleiste der letzten Anpassungen

Der entscheidende Punkt: Du hast nicht nur einen Sprung 2026, sondern die nächste Stufe 2027 bereits fix terminiert. Wer jetzt kalkuliert, sollte beide Schritte in einer Rechnung haben.

Wer ist in der Gastronomie betroffen?

Der gesetzliche Mindestlohn gilt für alle Arbeitnehmer, unabhängig von Stundenzahl, Nationalität oder Beschäftigungsform – ausdrücklich auch für Minijobber und Saisonkräfte, sofern sie in Deutschland arbeiten. Im Gastgewerbe trifft das typischerweise Service, Bar, Küche, Spüle, Runner, Host, Frühstücksservice, Housekeeping, Bankett und Aushilfen in Peak-Zeiten.

Welche Beschäftigungsformen die Kosten treiben

In der Gastronomie ist es selten nur ein neuer Stundenlohn. Es ist eine Mischung aus:

• Vollzeit und Teilzeit mit schwankenden Stunden durch Saison, Wetter und Events – und damit schwankender Mindestlohn-Bindung je Abrechnungszeitraum
• Minijobs mit dynamischer Verdienstgrenze und einer planungsrelevanten Maximalstundenzahl pro Monat
• Aushilfen und Abrufkräfte, bei denen die Steuerung über Stundenkontingente läuft – deshalb ist die Arbeitszeitdokumentation hier zentral

Wichtige Ausnahmen

Die gesetzlichen Ausnahmen sind eng. Für die Gastronomie relevant sind vor allem drei:

• Jugendliche unter 18 ohne abgeschlossene Berufsausbildung
• Langzeitarbeitslose in den ersten sechs Monaten der Beschäftigung, wenn sie unmittelbar vorher langzeitarbeitslos waren
• Bestimmte Pflichtpraktika und bestimmte freiwillige Praktika, darunter Orientierungspraktika bis zu drei Monaten

Ein häufiges Missverständnis: „Einarbeitung zählt nicht.“ Doch – der Anspruch besteht für jede tatsächlich geleistete Arbeitsstunde, regelmäßig im Kalendermonat, ausdrücklich auch für Überstunden.

Tarif schlägt Mindestlohn, wenn er höher ist. Der Mindestlohn ist die Untergrenze. Bist du tarifgebunden – über Verbandsmitgliedschaft, Firmentarifvertrag oder einen allgemeinverbindlich erklärten Tarifvertrag – kann ein höherer Tariflohn maßgeblich sein. Der DEHOGA Bundesverband weist darauf hin, dass Tarifverträge im Gastgewerbe regional abgeschlossen werden, und stellt eine Tarifsynopse bereit.

Trinkgeld und Mindestlohn

Trinkgeld ist nicht auf den Mindestlohn anrechenbar. Der Mindestlohn ist ein Geldbetrag, den der Arbeitgeber für jede Arbeitsstunde schuldet; Trinkgeld ist eine freiwillige Zuwendung von Dritten, die zusätzlich dazukommt. Auch gesetzlich begründete Zuschläge wie Nachtarbeitszuschläge sind nach BMAS nicht zur Mindestlohnerfüllung heranziehbar.

Wie Trinkgeld steuerlich und sozialversicherungsrechtlich behandelt wird, was ein freiwilliges Trinkgeld von einem vereinbarten Bedienungszuschlag unterscheidet und wie du es im Betrieb sauber verteilst, steht im Beitrag Trinkgeld steuerfrei: Was Servicekräfte und Gastronomen wissen müssen.

Kostenwirkung berechnen

Dieser Abschnitt ist das Rechenmodell. Du brauchst nur drei Größen: Stunden, Betroffenheit und Lohnnebenkosten.

Schritt 1: Erhöhung definieren

• 2025 → 2026: 12,82 € → 13,90 € = +1,08 € pro Stunde
• 2026 → 2027: 13,90 € → 14,60 € = +0,70 € pro Stunde

Schritt 2: Mehrkosten im Bruttolohn

Mehrkosten brutto (Monat) = Δ Mindestlohn × betroffene Stunden im Monat

Rechnest du intern mit einer 40-Stunden-Woche, sind das 40 × 52 / 12 ≈ 173,33 Stunden im Monat. Das ist reine Arithmetik – maßgeblich sind dein Vertrag und deine Dienstplanung.

• Bei +1,08 €/h ergeben sich brutto rund 187 € pro Monat je 40-Stunden-Kraft
• Bei +0,70 €/h ergeben sich brutto rund 121 € pro Monat je 40-Stunden-Kraft

Schritt 3: Arbeitgeber-Gesamtkosten

Für sozialversicherungspflichtige Mitarbeiter gilt: Arbeitgeberkosten = Bruttolohn + Arbeitgeberanteile Sozialversicherung, dazu je nach Konstellation Umlagen und Unfallversicherung.

Eine belastbare Standardzahl für Lohnnebenkosten gibt es nicht, weil Unfallversicherung und Umlagen je nach Träger, Branche und Betriebsgröße variieren. Sauber ansetzen lässt sich aber der bundesweit normierte Teil:

• Rentenversicherung 18,6 % gesamt, Arbeitgeberanteil 9,3 %
• Arbeitslosenversicherung 2,6 %, im Regelfall je zur Hälfte getragen
• Krankenversicherung, allgemeiner Beitragssatz 14,6 %
• Zusatzbeitrag, durchschnittlicher Satz 2026 rund 2,9 % als Orientierungswert – allgemeiner Beitrag und Zusatzbeitrag werden grundsätzlich je zur Hälfte getragen
• Pflegeversicherung 3,6 % seit dem 1. Januar 2025, grundsätzlich hälftig zu je 1,8 %, in Sachsen abweichend mit 1,3 % Arbeitgeberanteil

Für die Praxis: Arbeite mit einem konfigurierbaren Arbeitgeber-Aufschlagssatz, hinterlege die Parameter an einer Stelle und lass alle Szenarien darauf verweisen. So musst du bei einer Beitragsanpassung nur eine Zeile ändern.

Schritt 4: Minijobs einrechnen

Seit Oktober 2022 ist die Minijob-Verdienstgrenze dynamisch an den Mindestlohn gekoppelt und orientiert sich an zehn Wochenstunden. Seit dem 1. Januar 2026 liegt sie bei 603 € pro Monat, 2027 steigt sie auf 633 €. Bei 13,90 € Stundenlohn entspricht die 603-€-Grenze einer maximalen Arbeitszeit von rund 43,38 Stunden im Monat.

Bei den Arbeitgeberabgaben im gewerblichen Minijob kommen ein Pauschalbeitrag zur Rentenversicherung von 15 % und zur Krankenversicherung von 13 % hinzu, dazu U1- und U2-Umlagen sowie die Insolvenzgeldumlage.

Drei Beispielbetriebe

Die folgenden Beispiele sind bewusst als Muster gebaut. Sie ersetzen keine individuelle Lohnabrechnung – der Wert liegt in der Rechenlogik.

Kleines Café, 8 bis 12 Mitarbeiter

Annahme: 10 Mitarbeiter, davon 3 mindestlohnnahe Kräfte mit zusammen 420 Stunden im Monat und 3 Minijobber mit je 40 Stunden. Der Rest liegt über dem Mindestlohn.

• Betroffene Stunden: 420 + (3 × 40) = 540 Stunden im Monat
• Mehrkosten brutto: 540 × 1,08 € = 583,20 € im Monat oder 6.998,40 € im Jahr

Liegen deine Arbeitgeber-Nebenkosten bei etwa 20 % auf den Bruttolohn, ergibt das rund 699,84 € im Monat. Der Faktor ist betriebsspezifisch, die Bausteine stehen oben.

Restaurant, 20 bis 35 Mitarbeiter

Annahme: 28 Mitarbeiter, davon 10 mindestlohnnahe Kräfte in Küche, Spüle und Service mit 1.150 Stunden im Monat, dazu 6 Minijobber mit je 35 Stunden.

• Betroffene Stunden: 1.150 + (6 × 35) = 1.360 Stunden im Monat
• Mehrkosten brutto: 1.360 × 1,08 € = 1.468,80 € im Monat oder 17.625,60 € im Jahr

Behalte 2027 im Blick: Auf die dann noch betroffenen Stunden kommt ein weiterer Sprung von 0,70 €.

Bar mit Spätschicht

Bars zahlen häufig Zuschläge. Entscheidend ist, dass nicht jede Zulage anrechenbar ist – gesetzlich begründete Zuschläge wie für Nachtarbeit sind es nach BMAS nicht. Annahme: 22 Mitarbeiter, 900 betroffene Stunden im Monat, dazu 180 Nachtstunden mit einem Zuschlag, der nicht zur Mindestlohnerfüllung zählt.

• Mindestlohnbasis: 900 + 180 = 1.080 Stunden im Monat
• Mehrkosten brutto: 1.080 × 1,08 € = 1.166,40 € im Monat oder 13.996,80 € im Jahr

Was das operativ bedeutet

Der Mindestlohn steigt nicht einmalig: 2026 gilt 13,90 €, 2027 folgt 14,60 €. Im Gastgewerbe ist die Betroffenheit statistisch hoch – Destatis schätzt auf Basis der Verdiensterhebung vom April 2024 bis zu 56 % der Jobs unterhalb von 13,90 €, als Obergrenze zu lesen. Minijobs bleiben planbar, weil die Verdienstgrenze dynamisch gekoppelt ist.

Personalkosten sind einer von zwei großen Kostenblöcken. Der andere ist der Wareneinsatz, und er bewegt sich schneller: Wie du ihn berechnest und welche Richtwerte gelten, steht im Beitrag Wareneinsatz berechnen. Wer beide Größen monatlich nebeneinander legt, sieht eine Lohnstufe lange vor dem Jahresabschluss – welche Kennzahlen dafür taugen, zeigt die Übersicht der wichtigsten Gastro-KPIs.

Häufig gestellte Fragen

Wie hoch ist der Mindestlohn 2026 in der Gastronomie?

13,90 € brutto pro Stunde seit dem 1. Januar 2026. Zum 1. Januar 2027 steigt er auf 14,60 €. Einen Branchenmindestlohn für das Gastgewerbe gibt es nicht – es gilt der allgemeine gesetzliche Mindestlohn, sofern kein höherer Tarifvertrag greift.

Gilt der Mindestlohn auch für Minijobs?

Ja. Gleichzeitig ist die Minijob-Verdienstgrenze dynamisch an den Mindestlohn gekoppelt und liegt 2026 bei 603 € im Monat.

Wie viele Stunden kann ein Minijobber 2026 arbeiten?

Bei 603 € Grenze und 13,90 € Stundenlohn sind es rund 43,38 Stunden im Monat. Maßgeblich ist der Jahresdurchschnitt, in Saisonspitzen darf es also mehr sein.

Darf ich Trinkgeld auf den Mindestlohn anrechnen?

Nein. Der Mindestlohn ist der vom Arbeitgeber geschuldete Geldlohn pro Stunde. Trinkgeld ist eine freiwillige Zuwendung von Dritten und taugt nicht als Ersatz.

Sind Zuschläge für Sonntag, Feiertag oder Nacht anrechenbar?

Teilweise. Zuschläge, die Gegenleistung für die Arbeit sind – etwa Schicht- oder Erschwerniszulagen – können anrechenbar sein. Gesetzlich begründete Zahlungen wie Nachtarbeitszuschläge sind es nach BMAS nicht.

Welche Betriebe müssen Arbeitszeiten dokumentieren?

Die Pflicht gilt unter anderem für Minijobber außerhalb von Privathaushalten und für die im Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz genannten Branchen. Das BMAS nennt „Gaststätten und Herbergen“ ausdrücklich.

Wie schnell muss dokumentiert werden?

Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit, spätestens innerhalb von sieben Kalendertagen nach dem Arbeitstag.

Welche Bußgelder drohen bei Verstößen?

Das MiLoG sieht je nach Verstoß Bußgelder bis zu 500.000 € vor, in anderen Fällen bis 50.000 € oder 30.000 €.

Dieser Beitrag dient der Information und der betriebswirtschaftlichen Simulation. Er ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung und keine Prüfung des Einzelfalls – Tarifbindung, Vertragsgestaltung, Zuschlagsregeln und Lohnabrechnung gehören zu deinem Steuerberater.