Gestion des recettes, calcul des coûts et inventaire : les trois piliers du succès gastronomique

Une salle comble et pourtant dans le rouge ? De nombreux restaurateurs connaissent ce dilemme : le restaurant est bien fréquenté, les clients sont satisfaits, mais à la fin du mois, il ne reste pratiquement aucun bénéfice. Pourquoi ? Souvent, les principes fondamentaux de la gestion d'entreprise sont négligés : recettes standardisées, calcul correct des prix et inventaires minutieux. La passion et la créativité ne suffisent pas à payer les factures ; sans une surveillance attentive des coûts et des processus, même un établissement très fréquenté peut se retrouver dans le rouge. Dans cet article de blog, nous expliquons pourquoi la gestion des recettes, la tarification et l'inventaire constituent ensemble la clé de marges solides et comment ils fonctionnent main dans la main dans la pratique pour éviter les pertes.

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Dans ce qui suit, nous vous montrons de manière stratégique et pratique comment le respect des recettes, le calcul optimisé du coût des marchandises et les contrôles réguliers des stocks interagissent. Nous établissons des liens entre le respect des recettes, le coût des marchandises, les marges contributives et les écarts de stock, et abordons les erreurs fréquentes. L'objectif : vous donner des pistes d'action claires pour que votre offre gastronomique soit un succès total, non seulement sur le plan culinaire, mais aussi sur le plan économique.

Gestion des recettes : la précision dans l'assiette garantit le calcul

C'est dans la cuisine que se décide si un plat peut être vendu de manière rentable. La gestion des recettes consiste à définir pour chaque plat des recettes précises avec des quantités d'ingrédients et des portions définies, et à s'y tenir de manière cohérente. Le respect des recettes n'est pas une fin bureaucratique en soi, mais la base de calculs fiables : ce n'est que lorsque tous les cuisiniers respectent les quantités prescrites que vous connaissez exactement le coût des ingrédients par portion. Si, en revanche, les recettes sont « librement interprétées » et que chacun cuisine « à sa guise », il devient presque impossible de collecter des chiffres fiables sur les coûts et la consommation.

Pourquoi est-ce si important ? Tout écart par rapport à la recette – qu'il s'agisse d'une portion trop importante, d'un ingrédient supplémentaire ou d'une préparation inefficace – fait grimper les coûts. Les variations de taille des portions entre les différents employés entraînent une consommation incontrôlée et, en fin de compte, une augmentation des coûts des marchandises. Si, par exemple, au lieu des 200 g de viande prévus, 220 g se retrouvent soudainement dans l'assiette ou si les boissons sont servies généreusement au bar, le coût par unité vendue augmente, souvent sans que cela soit remarqué. Conséquence : la marge contributive calculée (prix de vente moins coûts variables) diminue, car le coût des marchandises est plus élevé que prévu. Dans l'entrepôt, ces portions excessives se traduisent par des quantités manquantes qui ne peuvent être expliquées sur le papier. On parle alors de différences de stock, souvent dues à un manque de respect des recettes.

Bonnes pratiques en cuisine : misez sur des recettes claires et des aides au portionnement. Pour chaque plat, notez par écrit les ingrédients nécessaires et leurs quantités. Un logiciel moderne de gestion des recettes, tel que celui de BarBrain, ou tout au moins un livre de recettes bien tenu, vous aideront à garder une vue d'ensemble et à adapter rapidement tous vos calculs en cas de variation des prix des ingrédients. Formez votre équipe de cuisine à des portions uniformes : utilisez des balances, des tasses à mesurer, des louches de volume défini, etc. pour mesurer précisément les quantités. Vous vous assurez ainsi qu'une escalope est de la même taille aujourd'hui et demain et que le cocktail contient toujours la même quantité d'alcool. Des indications standardisées en ml par verre garantissent par exemple un goût constant et moins de pertes au bar. Grâce à cette discipline, vous connaissez exactement le coût de revient de chaque assiette et pouvez calculer les prix sur cette base. La qualité en bénéficie également : les clients reçoivent toujours le produit attendu et vous évitez le risque que des portions généreuses suscitent l'enthousiasme, mais ruinent vos calculs.

Pièges typiques dans la pratique : souvent, des détails apparemment insignifiants ne sont pas pris en compte, comme la sauce accompagnant le hamburger, le pain servi en entrée ou les garnitures et les épices. Ces « invisibles » coûts de marchandises s'additionnent. Veillez à prendre en compte les déchets et les pertes liées à la préparation : le nettoyage des légumes ou le parage de la viande génèrent des restes qui réduisent le rendement utilisable. Une gestion précise des recettes tient compte de ces pertes, par exemple en augmentant les besoins en matières premières ou en appliquant une majoration au calcul. Si ces coûts ne sont pas pris en compte, il manquera au final une partie de l'argent dans la caisse.

En résumé, une gestion stricte des recettes garantit la base de calcul : vous connaissez le coût réel d'un plat en termes de marchandises et vous créez les conditions nécessaires pour demander des prix qui couvrent vos coûts et vous permettent de réaliser des bénéfices. De plus, le respect des recettes réduit la consommation alimentaire et le gaspillage, ce qui est un plus pour la marge et la durabilité.

Fixation des prix : calculer le coût des marchandises et déterminer les prix optimaux

Il est dangereux de fixer les prix dans la restauration « au feeling » ou en se basant aveuglément sur la concurrence. En revanche, un calcul de prix bien fondé est déterminant pour la réussite d'une entreprise. En effet, de nombreux restaurateurs ont des difficultés à rentabiliser leur activité précisément parce que leurs prix sont mal calculés. La formule classique « coût des marchandises multiplié par trois = prix de vente » est souvent insuffisante aujourd'hui. Pourquoi ? Parce qu'elle ne tient compte ni des frais généraux, ni des frais de personnel, ni des taxes, ni des fluctuations des prix des matières premières. En multipliant simplement par trois la valeur d'achat des ingrédients, on oublie facilement des facteurs tels que la consommation d'énergie pour la préparation, le temps passé par le cuisinier ou les coûts cachés des ingrédients tels que l'huile, les épices ou les accompagnements. Les conséquences peuvent être désastreuses : des prix trop bas entraînent la vente à perte de certains plats, tandis que des prix trop élevés font fuir les clients. De même, les fluctuations des prix d'achat (par exemple, les hausses saisonnières) réduisent votre marge si vous ne les ajustez pas.

La bonne approche : le point de départ de toute tarification consiste à calculer précisément le coût des marchandises. Pour cela, tous les ingrédients d'une recette doivent être enregistrés et tarifés au gramme près, y compris les marinades, les garnitures et même les plus petits éléments. Utilisez les résultats de votre gestion des recettes : si vous savez qu'un plat coûte par exemple 4,50 € en termes de coût des denrées alimentaires, vous pouvez déterminer un prix de vente raisonnable sur cette base. En général, des majorations sont alors appliquées pour les frais généraux, le personnel et la marge bénéficiaire. Voici un exemple de formule tirée de la pratique :

• Coût des marchandises + environ 40 % de supplément pour les frais annexes (stockage, rebuts) + 30 % de frais généraux + marge bénéficiaire calculée = prix de base
• à cela s'ajoutent environ 17 à 20 % de frais de personnel = prix de vente net
• plus TVA = prix final brut

Un calcul aussi détaillé garantit que tous les coûts sont couverts. Dans la pratique, des méthodes plus simples permettent souvent d'obtenir une bonne précision : de nombreux établissements gastronomiques travaillent avec des coefficients de majoration en fonction de la catégorie. Pour les plats principaux, on utilise souvent un facteur compris entre 3,0 et 3,5, pour les entrées et les desserts, un facteur légèrement supérieur (3,5 à 4,0) et pour les boissons, un facteur nettement supérieur, par exemple ~4,0 pour le vin et jusqu'à ~8,0 pour les boissons non alcoolisées. Ces fourchettes reflètent le fait que les boissons supportent généralement une majoration brute plus élevée que les plats (les boissons ont généralement des marges plus élevées que les aliments). Il est important de trouver le facteur adapté à son propre concept : une simple auberge de campagne ne peut pas pratiquer les mêmes prix qu'un restaurant étoilé du centre-ville, où des majorations plus élevées sont acceptables en raison d'une structure de coûts et d'une valeur plus élevées.

Quelle que soit la méthode de calcul que vous utilisez, vérifiez régulièrement votre taux de coût des marchandises, c'est-à-dire le rapport entre le coût des marchandises et le chiffre d'affaires. Il indique si vos prix sont encore équilibrés. Dans de nombreux restaurants, la valeur indicative approximative est la suivante : un coût des marchandises de 25 à 30 % est sain, tout ce qui dépasse nettement ce chiffre réduit considérablement les bénéfices. Dans la plupart des établissements, un coût des marchandises supérieur à 35 % est déjà considéré comme critique. Parallèlement, il convient de garder un œil sur les frais de personnel ; avec le coût des marchandises, ces deux postes de dépenses les plus importants ne doivent idéalement pas représenter plus de 60 % du chiffre d'affaires, afin qu'il reste suffisamment pour le loyer, l'énergie et les bénéfices. Si votre taux de coût des marchandises s'écarte de manière inexplicable du budget prévu, c'est un signal d'alarme (il se peut que les portions, les prix d'achat ou l'inventaire ne soient pas corrects).

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Analyser les marges contributives : un calcul professionnel ne se limite pas au prix d'un plat. Une approche éprouvée consiste à calculer la marge contributive par article. Pour chaque plat, on détermine combien il contribue à couvrir les coûts fixes et à générer des bénéfices après déduction des coûts variables (coût des marchandises). Vous pouvez ainsi identifier les plats et les boissons qui contribuent le plus au résultat d'exploitation. Ce sont précisément ces best-sellers que vous devez particulièrement promouvoir et mettre en avant. À l'inverse, vous identifiez également les produits qui se vendent mal ou ceux dont la marge contributive est faible et qui doivent être remis en question. Procédez de manière systématique :

1. Déterminer le coût des marchandises par article,
2. Calculer la marge contributive (prix de vente moins coût des marchandises),
3. Classer et analyser les tribunaux en fonction de leur contribution,
4. Définir des mesures – par exemple, adapter la taille des portions, augmenter le prix ou, le cas échéant, retirer l'article de la carte s'il n'est pas rentable.

Ces décisions fondées sur des données augmentent considérablement la rentabilité globale de votre carte. Le mot clé est « ingénierie des menus » : tout est dans le mélange. Les classiques tels que le Wiener Schnitzel peuvent être calculés de manière un peu plus serrée (une marge bénéficiaire de 15 à 20 % est courante dans ce cas) si cela permet de réaliser des marges plus élevées sur d'autres articles. De nombreux restaurants compensent les faibles bénéfices réalisés sur certains plats populaires par des profits élevés sur les boissons ou les desserts. L'important est que la marge soit correcte au final (mot-clé : calcul mixte).

Erreurs fréquentes dans le calcul des prix : une erreur courante consiste à ne pas répercuter rapidement les augmentations des prix d'achat sur les prix de vente. Si, par exemple, le prix du fromage ou de la viande augmente fortement, le calcul sans ajustement des prix prend rapidement du retard par rapport à la réalité : le coût des marchandises grimpe en flèche et grignote la marge. Vérifiez donc régulièrement vos calculs et ajustez les prix ou les recettes dès que les coûts changent. Les coûts « oubliés » constituent un autre obstacle. Par exemple, les repas du personnel ou les extras gratuits pour les habitués. Ces corrections doivent être prises en compte dans le calcul du coût des marchandises, sinon elles faussent les chiffres. Les pertes et les détériorations (nous y reviendrons plus tard) doivent également être prises en compte indirectement dans la détermination des prix : si, dans votre cuisine ou votre bar, un certain pourcentage de marchandises reste généralement invendu ou est renversé, vous devez en tenir compte dans votre calcul (soit en augmentant légèrement les prix, soit en prenant des mesures pour réduire les pertes). Enfin, il est important de s'orienter vers le marché : observez les prix de vos concurrents et la disposition de vos clients à payer. Vous devez certes éviter le dumping des prix, mais avoir une idée du niveau de prix conforme au marché vous évitera de perdre des clients en raison de prix excessifs. Tout l'art consiste à demander des prix économiquement viables qui couvrent vos coûts et génèrent des bénéfices sans dissuader les clients.

Inventaire au restaurant : contrôler les stocks, éviter les pertes

L'inventaire, c'est-à-dire le comptage, la mesure et le pesage réguliers de tous les stocks, est considéré par beaucoup comme une corvée fastidieuse. En réalité, les petits établissements gastronomiques ne sont souvent tenus par la loi de le faire qu'une fois par an. Mais ceux qui ne font l'inventaire de leur cave qu'une fois par an restent dans l'ignorance le reste du temps. Les experts recommandent de faire un inventaire au moins une fois par mois dans les restaurants, non pas pour des raisons fiscales, mais pour leur propre succès. Pourquoi ? Parce que la cuisine et la cave contiennent souvent des valeurs à cinq chiffres qui pourraient autrement disparaître sans contrôle. Des études montrent qu'un inventaire régulier et correct peut permettre d'économiser jusqu'à 20 % des coûts des marchandises. Étant donné que les coûts des marchandises représentent généralement environ 30 % du chiffre d'affaires, cela fait rapidement la différence entre le profit et la perte.

L'inventaire est votre système d'alerte précoce. Il indique quelles marchandises sont arrivées dans l'entrepôt, quelle quantité a été consommée et ce qui reste. Si 10 kg de viande bovine disparaissent soudainement de la chambre froide sans que le chiffre d'affaires correspondant ait été réalisé, vous avez un problème : soit la marchandise est avariée, soit elle a été volée, soit il y a eu une grave erreur de calcul. Sans inventaire, vous ne sauriez pas où va votre argent. En effet, les marchandises qui devraient manquer mais qui n'ont pas été vendues représentent une perte directe de chiffre d'affaires potentiel. Des inventaires réguliers permettent de détecter ces sources de pertes : détérioration due à un mauvais stockage, gaspillage en cuisine ou prélèvements non autorisés par les employés. En revanche, si les stocks ne sont jamais vérifiés, les pertes et les vols passent souvent inaperçus et le coût des marchandises augmente insidieusement au-delà du niveau calculé.

Mettre en évidence les points faibles : un inventaire compare le stock théorique selon la comptabilité (ce qui devrait être disponible selon les achats et les ventes) avec le stock réel (ce qui se trouve effectivement dans les rayons). Les différences sont comptabilisées comme des variations de stock – pour vous, il s'agit de pertes tangibles. Elles peuvent être dues à des erreurs de saisie, à des vols ou à des comptages erronés. Zones problématiques typiques : le bar (mot-clé : pertes au débit), les denrées périssables dans la chambre froide ou les produits coûteux tels que les spiritueux et les steaks, pour lesquels même de petites quantités représentent une somme importante. Au bar en particulier, les pertes font presque partie du quotidien : la bière déborde, un verre se renverse, les shots sont servis généreusement ou offerts par la maison. L'administration fiscale reconnaît forfaitairement 3 à 5 % de pertes de débit de boissons, ce qui ne devrait pas dépasser ce pourcentage. Mais si personne ne surveille, les tournées gratuites et les débordements peuvent facilement faire grimper les pertes à des taux à deux chiffres, ce qui réduit considérablement vos bénéfices sur les boissons. Des inventaires réguliers (éventuellement des inventaires partiels hebdomadaires pour les spiritueux coûteux) permettent d'assurer la transparence. Vous pouvez ainsi constater, par exemple, que deux bouteilles de vodka « disparaissent » chaque semaine et réagir en conséquence.

Conseils pratiques pour l'inventaire : faites de l'inventaire une routine et intégrez-le à la culture d'entreprise. Définissez des intervalles et des responsabilités fixes. Chez Cosmo Burger, par exemple, l'inventaire est effectué chaque semaine le même jour, avant de commander de nouvelles marchandises, ce qui est le plus efficace. Travaillez de manière structurée à l'aide de listes de contrôle afin de ne rien oublier (pensez au congélateur dans la cave, aux bouteilles entamées au bar, etc.). Il est recommandé d'être au moins deux pour compter : quatre yeux voient mieux que deux, et la séparation des responsabilités (par exemple, une personne du service compte le bar, une autre de la cuisine compte le stock) réduit le risque de manipulations ou de dissimulations. Les nouvelles livraisons doivent être mises de côté le jour de l'inventaire et ne doivent être rangées qu'après le comptage afin de ne pas fausser les stocks. Pendant l'inventaire, notez également les points qui vous semblent importants : produits périmés, dommages ou excédents de stock.

De nos jours, la numérisation permet de se faciliter considérablement la vie : il existe des systèmes de gestion des marchandises qui relient la caisse et le stock. Ainsi, chaque vente est automatiquement déduite du stock ; lorsqu'un stock minimum est atteint, le système rappelle qu'il faut passer une nouvelle commande. Ces outils fournissent des rapports fiables en un clic, ce qui permet d'identifier les économies potentielles. Mais même avec des moyens simples, comme des listes Excel, on peut obtenir de bons résultats, à condition d'être constant. L'important est d'analyser et d'utiliser les résultats de l'inventaire, plutôt que de classer la liste sans la lire. Posez-vous les questions suivantes : la consommation de marchandises correspond-elle aux attentes en termes de chiffre d'affaires et de recettes ? Y a-t-il des anomalies ? Peut-être que les pertes liées au service sont plus importantes chez un employé en particulier, ce qui indique un besoin de formation ou de contrôles plus stricts. Peut-être que certains ingrédients restent régulièrement inutilisés, ce qui indique un besoin d'ajuster les habitudes d'achat ou de revoir le menu.

Idéalement, les conclusions tirées de l'inventaire sont directement réutilisées dans la gestion de votre entreprise. En identifiant les points faibles à un stade précoce, vous pouvez prendre des mesures correctives : améliorer les processus d'achat, optimiser le stockage (par exemple selon le principe FIFO : premier entré, premier sorti, afin de minimiser les pertes) ou adapter les recettes si vous constatez que vous cuisinez systématiquement trop. Vous réduisez ainsi le gaspillage et réalisez des économies. En bref, un inventaire régulier vous permet de contrôler l'ensemble du cycle des marchandises, de l'achat au stockage en passant par la vente. Il en résulte une réduction des coûts des marchandises, un entrepôt mieux organisé et, finalement, la tranquillité d'esprit de savoir que « rien ne passe entre les mailles du filet ».

Interaction entre le respect des recettes, l'utilisation des marchandises, la marge contributive et les écarts de stock

Après avoir examiné ces trois domaines séparément, la question suivante se pose : comment la gestion des recettes, la tarification et l'inventaire s'articulent-ils entre eux ? La réponse : comme les rouages d'une horloge – le système ne fonctionne efficacement que si tous les rouages tournent de manière synchronisée. Dans la restauration, le coût des marchandises est un indicateur qui relie ces domaines entre eux comme un fil rouge. Il indique combien d'argent vous dépensez réellement en marchandises pour préparer les plats et les boissons. Il reflète ainsi à la fois la cohérence des calculs et du travail en cuisine, l'efficacité de votre stratégie de prix et l'importance des pertes dans l'entrepôt.

Le respect des recettes a un impact direct sur le coût des marchandises : si vous travaillez en suivant scrupuleusement les recettes, le coût des marchandises par portion restera dans les limites prévues. Les marges contributives par plat correspondront alors aux attentes et votre calcul préalable sera correct. En revanche, si les recettes ne sont pas respectées, le coût des marchandises par unité augmente (par exemple en raison d'une consommation excessive d'ingrédients), ce qui entraîne une baisse des marges contributives et, dans l'ensemble, une augmentation du taux de coût des marchandises. Cela se reflète au plus tard lors de l'inventaire sous la forme d'écarts de stock : la quantité consommée est supérieure à celle attendue d'après les chiffres de vente, il manque donc des marchandises dans le stock. Exemple pratique : supposons que votre équipe de cuisine ne respecte pas strictement la portion de 150 g de pâtes indiquée dans la recette et serve généreusement 170 g dans chaque assiette. Cela représente 20 g « en trop » par portion. Si vous vendez 200 plats de pâtes par mois, 4 kg de pâtes disparaissent par rapport au prévisionnel. Or, votre calcul de recette était basé sur 150 g, ce qui signifie que le coût des matières premières pour ce plat est environ 13 % plus élevé que prévu. Votre marge contributive par portion diminue en conséquence et, lors de l'inventaire mensuel, vous avez 4 kg de pâtes de moins en stock que ce qui devrait être le cas selon vos calculs : un écart d'inventaire classique causé par le non-respect des recettes. 

La tarification et l'inventaire sont également liés : un calcul correct des prix nécessite tout d'abord des valeurs correctes pour le coût des marchandises (déterminées par la gestion des recettes). Parallèlement, un calcul régulier du taux de coût des marchandises vous aide à maintenir des prix réalistes. Si l'inventaire montre que le coût des marchandises représente par exemple 33 % du chiffre d'affaires, vous pouvez vérifier si vos prix sont encore corrects. Vous devrez peut-être les réajuster pour revenir à 30 % par exemple et atteindre votre marge cible. À l'inverse, si votre taux de coût des marchandises reste constamment dans la zone verte, cela indique que les achats, les recettes et les prix de vente sont équilibrés.

Dans l'idéal, cette triple approche se traduit par un processus d'amélioration continue : grâce au respect des recettes, la cuisine fournit des données fiables sur les coûts alimentaires, le contrôle de gestion (ou vous-même en tant que chef) fixe des prix conformes au marché sur cette base, et l'inventaire vérifie si la théorie et la pratique concordent. En cas d'écart, par exemple une augmentation des coûts des marchandises ou des pertes de stock, vous pouvez intervenir de manière ciblée : est-ce dû à une augmentation des prix d'achat ? Dans ce cas, ajustez les prix ou recherchez des fournisseurs moins chers. Est-ce dû à une perte trop importante ? Dans ce cas, optimisez les processus, sensibilisez les employés ou renforcez les contrôles. Celui qui maîtrise ses coûts des marchandises gère son restaurant de manière ciblée et rentable. Cet indicateur n'est pas une valeur abstraite, mais un instrument de contrôle vivant qui relie les achats, la cuisine et les ventes.

On constate que ces trois éléments sont étroitement liés. Si l'un d'entre eux est négligé, l'ensemble s'effondre : même des prix optimaux ne servent à rien si les produits sont « trop cuits » en cuisine ; respecter scrupuleusement les recettes n'aide pas si les prix sont mal calculés ; et des calculs minutieux restent théoriques si, en raison d'un inventaire manquant, la consommation finale est supérieure à celle prévue. Seule la combinaison de la gestion des recettes, du calcul et de l'inventaire permet d'obtenir un système cohérent qui minimise les pertes et garantit la marge bénéficiaire.

Bonnes pratiques et conseils pratiques pour la restauration

Comment mettre cela concrètement en pratique au quotidien ? Pour conclure, voici quelques recommandations claires qui peuvent être appliquées immédiatement :

• Introduisez des recettes standardisées : documentez les ingrédients et les quantités exactes pour chaque plat. Formez votre équipe à respecter scrupuleusement les recettes : chacun doit comprendre que 10 g de truffe en plus ou une dose imprécise d'alcool peuvent influencer le résultat d'exploitation. Utilisez des outils de mesure (balances, doseurs) et rendez les recettes facilement accessibles (classeur de recettes ou outil numérique).
• Calculez le coût des ingrédients par plat : prenez le temps de déterminer le coût de revient de chaque plat et de chaque boisson. Calculez le coût des ingrédients en tenant compte des pertes (restes de nettoyage, taux d'évaporation, portions d'essai). Vous découvrirez ainsi les anomalies, c'est-à-dire les plats dont la préparation est étonnamment coûteuse.
• Fixez vos prix à l'aide d'un plan : ne fixez jamais vos prix de vente au hasard. Choisissez une méthode de calcul (par exemple, un facteur de majoration ou un calcul de marge contributive) et restez cohérent. Définissez des ratios cibles pour le coût des marchandises (par exemple, « max. 30 % »). Exemple : si les ingrédients d'un cocktail coûtent 2 €, vous devriez peut-être demander entre 8 € et 12 € selon votre concept afin de couvrir les pertes liées au service et les frais d'exploitation. De nombreux bars à succès calculent le prix des boissons à l'aide de marges fixes (par exemple, un facteur 5 pour les spiritueux) : basez-vous sur les valeurs du secteur, mais tenez compte de votre propre structure de coûts.
• Recalculez régulièrement : vérifiez vos calculs à intervalles réguliers (par exemple, tous les trimestres) ou en cas de changements importants. Si les prix des fournisseurs augmentent ou si de nouvelles taxes sont introduites (taxe sur le CO₂, modification de la TVA), actualisez vos calculs et ajustez vos prix avant que votre marge n'en pâtisse. N'hésitez pas à augmenter vos prix si les coûts augmentent – communiquez ouvertement les raisons de cette augmentation, car les clients comprennent que la qualité a un prix.
• Effectuez un inventaire mensuel : effectuez idéalement un inventaire mensuel dans votre restaurant (ou plus souvent pour certains articles si le débit est élevé). Prévoyez un moment où il y a peu d'activité (par exemple le dimanche après la fermeture ou le lundi matin avant la livraison). Travaillez avec des listes systématiques et comptez à deux selon le principe du double contrôle. Enregistrez tous les stocks, du grand entrepôt frigorifique à la plus petite bouteille de liqueur au bar.
• Analyser les écarts d'inventaire : après chaque inventaire, comparez le stock théorique avec le stock réel. Examinez les écarts : pourquoi manque-t-il par exemple 3 bouteilles de vin ? Ont-elles été oubliées lors de l'enregistrement (thème de formation), ont-elles été volées (problème de sécurité) ou y a-t-il eu une perte (problème de qualité chez le fournisseur ou lors du stockage) ? Seule la connaissance des causes de la perte permet de prendre des mesures correctives, qu'il s'agisse de contrôles plus stricts, de meilleures instructions aux employés ou d'outils techniques (par exemple, des systèmes de contrôle des ventes qui obligent à enregistrer les ventes avant de servir).
• Impliquer et former les collaborateurs : expliquez clairement à votre équipe pourquoi ces mesures sont importantes. Chaque cuisinier qui respecte la recette, chaque serveur qui évite les erreurs lors de la saisie des commandes contribue au succès. Faites comprendre que moins de pertes signifie également plus de marge de manœuvre pour les investissements, les primes aux collaborateurs ou la sécurité de l'emploi. Si tout le monde s'y met – cuisine, service, bar –, il est possible d'obtenir un résultat optimal.
• Utilisez des outils numériques : envisagez d'investir dans un logiciel de gestion des recettes et des stocks. Les outils numériques vous évitent de nombreux calculs, actualisent automatiquement les prix en cas de modification et peuvent comparer les ventes avec les stocks. Cela facilite considérablement le contrôle et vous fait gagner du temps, que vous pouvez consacrer à vos clients.

Conclusion : un système pour un succès gastronomique durable

Outre une hospitalité chaleureuse et des plats savoureux, un concept gastronomique réussi nécessite avant tout une chose : une substance économique. Les trois piliers présentés – gestion des recettes, calcul correct des prix et inventaire régulier – constituent la base sur laquelle repose une entreprise gastronomique rentable. Au début, il peut sembler inhabituel de prêter autant attention aux chiffres, aux grammes et aux pourcentages, mais l'effort en vaut la peine : même de petites améliorations au niveau de l'utilisation des marchandises ou de la fixation des prix peuvent augmenter sensiblement la rentabilité. Et ce sont souvent ces « bases » qui font la différence. Si vous maîtrisez vos coûts et connaissez vos propres chiffres clés, vous pouvez naviguer en toute sérénité, même en période de turbulences, qu'il s'agisse de fluctuations des prix sur le marché ou d'une augmentation des coûts d'exploitation.

Au bout du compte, votre établissement gastronomique doit non seulement satisfaire vos clients, mais aussi vous assurer, en tant que propriétaire, un revenu confortable. Grâce à des recettes claires, des prix calculés de manière équitable et un contrôle minutieux des stocks, vous créez de la transparence et du contrôle. Les liens entre la cuisine, le calcul des coûts et les stocks deviennent compréhensibles et contrôlables. Vous pouvez ainsi prendre les mesures qui s'imposent avant que des pertes ne surviennent. La devise est la suivante : « Garder le contrôle avant que cela ne devienne coûteux ». Si vous respectez ces principes, non seulement vos tables resteront pleines, mais votre caisse sera également bien remplie à la fin du mois. La réussite économique dans la restauration n'est pas le fruit du hasard, mais le résultat d'un travail rigoureux sur vos propres processus. Alors, lancez-vous : calculez votre coût des marchandises, calculez vos prix et faites l'inventaire de votre stock. Votre entreprise vous remerciera en affichant des chiffres noirs !