Éviter la démarque inconnue et la casse dans la restauration

La démarque inconnue et la casse font partie des plus grands défis dans le secteur de la restauration. Les bouteilles cassées, les boissons renversées ou les aliments non utilisés entraînent chaque année d'énormes pertes. Selon le DEHOGA, la démarque moyenne dans la restauration est de 3 % des marchandises utilisées - un facteur de coût considérable. Comment les restaurateurs peuvent-ils minimiser la démarque, mieux contrôler la casse et rester du côté de la sécurité juridique ?

Qu'est-ce que le retrait et la rupture ?

• Déperdition : pertes dues à des sorties non enregistrées, telles que le vol, le mauvais portionnement ou les produits périmés.
• Casse : dommages causés par une mauvaise manipulation, comme des bouteilles cassées ou des verres brisés.

La démarque inconnue et la casse ont un impact non seulement sur le bilan, mais aussi sur la sécurité juridique en cas de contrôle fiscal.

Causes fréquentes de retrait et de rupture

1. Manque d'ordre dans les camps : les camps désorganisés entraînent le chaos et des pertes.
2. Portionnement incorrect : les collaborateurs servent trop généreusement ou préparent les plats de manière inefficace.
3. Documentation insuffisante : en l'absence de solutions numériques, la perte et la casse passent souvent inaperçues.

Conseils pour un meilleur contrôle

1. Introduire des fiches de casse : Chaque dommage devrait être documenté afin d'identifier des modèles et de développer des mesures.
2. Formation pour les collaborateurs : sensibilise ton équipe à la manipulation soigneuse des marchandises.
3. Principe FIFO : utilise la méthode "premier entré, premier sorti" pour éviter les produits périmés.
4. Contrôles réguliers des stocks : Des contrôles hebdomadaires permettent de détecter à temps la démarque inconnue.

Comment les outils numériques peuvent minimiser la démarque

Documentation précise : avec BarBrain, les pertes et les ruptures peuvent être enregistrées directement, de sorte qu'aucune perte ne passe inaperçue.

• Aperçu en temps réel : les systèmes numériques indiquent à tout moment l'état actuel des stocks et facilitent le suivi.
• Analyse des points faibles : Des outils tels que BarBrain identifient les articles qui sont particulièrement touchés par la démarque inconnue.
• Perte et rupture lors d'un contrôle d'entreprise
• Une comptabilité erronée peut entraîner des arriérés de paiement et des pénalités. L'administration fiscale attend une documentation claire des pertes.
• Prévention des erreurs : une saisie précise minimise le risque de surestimation.

Conclusion

La démarque et la casse ne peuvent jamais être totalement évitées, mais elles peuvent être considérablement réduites grâce à des processus clairs et des outils numériques comme BarBrain. En même temps, ton entreprise reste juridiquement protégée - un double avantage pour tout restaurateur.