Pourquoi un inventaire mensuel ? Optimiser la démarque inconnue et l'utilisation des marchandises

Pourquoi tu as besoin d'un inventaire mensuel - Comment optimiser l'utilisation des marchandises, la perte et la casse

Dans la restauration et l'hôtellerie, chaque euro compte. Celui qui ne maîtrise pas ses stocks de marchandises risque de subir des pertes importantes, souvent sans s'en rendre compte. Sans contrôle régulier , la démarque inconnue, la casse ou l'utilisation de marchandises mal calculées restent des facteurs de coûts invisibles. C'est précisément pour cette raison que l'inventaire mensuel est un outil indispensable pour toute entreprise professionnelle.

Dans ce blog, tu apprendras

- Pourquoi un inventaire mensuel est la clé d'un meilleur contrôle des coûts

- Comment reconnaître le retrait et la rupture avec des calculs simples

- Quelles mesures concrètes pour garantir tes bénéfices

Pourquoi un inventaire mensuel est-il si important ?

L'inventaire annuel est obligatoire - mais il ne suffit pas. Un inventaire mensuel te permet d'avoir en permanence une vue d'ensemble des flux de marchandises, des stocks et des pertes éventuelles. Et le mieux, c'est que tu reconnais à temps où l'argent se perd et que tu peux prendre des mesures correctives.

Tes avantages :

• Contrôle de l'utilisation des marchandises
• Détection précoce du retrait et de la rupture
• De meilleures conditions d'achat grâce à la prévisibilité
• Préparation aux contrôles fiscaux et aux audits

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Calculer l'utilisation des marchandises de manière professionnelle

L'utilisation des marchandises montre combien de marchandises tu as consommées au cours du mois - et combien cela t'a coûté. La formule :

Utilisation des marchandises = stock initial + achats - stock final

Un exemple pratique :

• Solde initial : 7 000
• Achats : 28 000 €
• Solde final : 9 000 €
• Chiffre d'affaires : 100 000 €

Coût des marchandises = 26.000 €

Utilisation de marchandises en % = 26

Le fait que 26 % soit bon ou mauvais dépend du concept - le Fine Dining, le Casual ou le Take-away ont des valeurs cibles différentes. Les valeurs indicatives globales sont donc peu significatives.

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Pourquoi vérifier tous les mois ?

‍Lacomparaison mensuelle te permet de détecter rapidement les écarts - et de prendre des mesures ciblées pour y remédier : par exemple en adaptant les quantités achetées, les prix ou les processus de stockage.

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Rendre enfin visibles le retrait et la rupture

La démarque inconnue est due au vol, aux erreurs de dosage ou à la détérioration. La casse - par exemple les bouteilles cassées - fait partie du quotidien dans la restauration. Pourtant, ces deux phénomènes ne sont souvent pas documentés et restent donc un facteur de coût invisible.

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C'est comme ça que tu calcules :

Déperdition = différence entre la consommation réelle (selon l'inventaire) et la consommation théorique (selon la caisse ou les chiffres de vente)

Taux de démarque = (démarque / marchandises utilisées) * 100

Ton taux d'attrition est-il supérieur à 3 % ? Dans ce cas, il est urgent de vérifier ce qui ne va pas. Le DEHOGA indique 3 % comme valeur de référence habituelle dans le secteur - pour les boissons, cela peut être moins.

Pour calculer correctement l'attrition, il faut

• Les mouvements de stock réels (saisis par exemple avec BarBrain)
• Chiffres de vente de la caisse
• Pour les repas, en plus, recettes ou tailles des portions

Exemple avec les bouteilles de bière :

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Stock initial : 140 bouteilles
Achats : 460 bouteilles
Stock final : 128 bouteilles
Ventes selon la caisse : 427 bouteilles
Consommation effective selon l'inventaire (utilisation des marchandises) : 140 + 460 - 128 = 472 bouteilles
Déperdition : 427 (vendues) - 472 (consommées) = -45 bouteilles
Taux de perte : (45 / 472) × 100 ≈ 9,5

Une démarque de plus de 9 % est nettement supérieure à la valeur de référence habituelle (environ 3 %) et devrait en tout cas être contrôlée - causes possibles : Rupture, vol, erreur de distribution ou comptabilisation erronée.
Seule une combinaison de données de caisse et d'un inventaire précis permet de détecter la démarque inconnue - particulièrement facile à mesurer pour les produits en bouteille.

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Formule de la fraction :

Rupture = valeur de la marchandise endommagée / utilisation de la marchandise

Conseil : Documente les ruptures directement sous forme numérique - avec des outils comme BarBrain, tu as les chiffres à portée de main à tout moment.

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Quelles connaissances cela t'apporte-t-il chaque mois ?

• Tu identifies les tendances - les pertes augmentent-elles pour certains produits ?
• Tu peux adapter les processus d'achat - en planifiant mieux, tu achètes moins cher.
• Tu te prémunis contre les redressements en cas de contrôle fiscal - une documentation complète est obligatoire.

C'est justement lors des contrôles d'entreprise que l'administration fiscale exige des enregistrements détaillés. Des incohérences au niveau de l'utilisation des marchandises ou de la démarque conduisent rapidement à des suppléments coûteux.

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Mesures concrètes lorsque le retrait et la casse sont trop importants

1. Améliorer la structure de l'entrepôt : Des étiquettes et des emplacements de stockage clairs réduisent les erreurs.
2. Former le personnel : Un mauvais portionnement coûte cher.
3. De meilleures mesures de sécurité : Vidéosurveillance ou double contrôle pour les marchandises chères.
4. Utiliser des outils numériques : BarBrain rend le processus plus rapide, plus précis et fournit les données en appuyant sur un bouton.

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Conclusion : inventaire mensuel = plus de bénéfices et moins de soucis

Celui qui effectue son inventaire mensuel de manière conséquente n'a pas seulement un meilleur contrôle sur l'utilisation des marchandises, mais réduit activement la démarque et la casse. Tu obtiens des données réelles sur la performance de ton entreprise et tu peux prendre des mesures ciblées avant que les pertes ne s'aggravent.

Conseil : Avec BarBrain, tu réalises ton inventaire mensuel non seulement plus rapidement, mais aussi de manière légale et transparente - parfaitement préparé pour le prochain contrôle fiscal.