Kalkulation Bier Gastronomie: So berechnest du den Bierpreis für Fass und Flasche

Ein Fass ist angeschlagen, das erste Bier läuft – aber weißt du eigentlich, was dich ein Glas wirklich kostet? Viele Betriebe übernehmen den Bierpreis vom Vorgänger, vom Nachbarn oder aus dem Bauch heraus. Bei der Kalkulation Bier Gastronomie zählt aber jeder Cent. Das Bauchgefühl geht so lange gut, bis Brauerei oder Getränkehändler die Preise anheben und die Marge unbemerkt schrumpft.

Die gute Nachricht: Die Kalkulation von Bier in der Gastronomie ist kein Hexenwerk. Du brauchst den Einkaufspreis, eine realistische Annahme zum Schankverlust, deine Ziel-Wareneinsatzquote und den richtigen Mehrwertsteuersatz. In diesem Artikel rechnen wir das Schritt für Schritt durch – für Fassbier und Flaschenbier, für 0,3 l und 0,5 l, mit Rechenbeispielen zum Nachrechnen.

1. Kalkulation Bier Gastronomie: Die Grundformel

Jede Bierkalkulation folgt derselben Logik: Erst ermittelst du den Wareneinsatz pro Glas, dann leitest du daraus über deine Ziel-Wareneinsatzquote den Netto-Verkaufspreis ab und schlägst am Ende die Mehrwertsteuer auf.

Schritt 1 – Wareneinsatz pro Glas: Einkaufspreis netto ÷ ausschenkbare Menge in Litern × Glasgröße in Litern

Schritt 2 – Netto-Verkaufspreis: Wareneinsatz pro Glas ÷ Ziel-Wareneinsatzquote

Schritt 3 – Brutto-Verkaufspreis: Netto-Verkaufspreis × (1 + Mehrwertsteuersatz)

Schritt 4 – Prüfen: Über die regelmäßige Inventur ermittelst du deine Ist-Wareneinsatzquote und vergleichst sie mit deiner Zielquote. Wie das konkret aussieht, zeigt Abschnitt 6.

Entscheidend ist das Wort ausschenkbar. Aus einem 50-Liter-Fass kommen keine 100 vollen 0,5-l-Gläser, weil beim Zapfen, beim Spülen der Leitung und durch Schaum immer etwas verloren geht. Wer mit der vollen Fassmenge rechnet, kalkuliert jedes Glas zu günstig. Diesen technischen Verlust planst du in der Kalkulation fest ein. Davon zu unterscheiden ist der ungeklärte Schankverlust, den du erst über den Soll-Ist-Vergleich findest – wie das geht, erklären wir ausführlich im Beitrag Schankverlust berechnen.

2. Fassbier kalkulieren: Rechenbeispiel Schritt für Schritt

Nehmen wir ein typisches Szenario aus dem Gasthaus. Die Zahlen sind Beispielwerte – setz für deinen Betrieb deine eigenen Einkaufspreise und Erfahrungswerte ein.

Jetzt kommt deine Ziel-Wareneinsatzquote ins Spiel. Angenommen, du willst beim Bier eine Wareneinsatzquote von 25 % erreichen. Dann ergibt sich für das 0,5-l-Glas:

• Netto-Verkaufspreis: 1,25 € ÷ 0,25 = 5,00 €
• Brutto-Verkaufspreis (19 % MwSt.): 5,00 € × 1,19 = 5,95 €
• Deckungsbeitrag pro Glas (netto): 5,00 € – 1,25 € = 3,75 €

Für das 0,3-l-Glas rechnest du genauso: 0,75 € ÷ 0,25 = 3,00 € netto, mal 1,19 ergibt 3,57 €. Auf der Karte setzt du das kleine Glas aber besser bewusst höher an, zum Beispiel mit 3,90 € – denn Zapfaufwand, Spülen und Service bleiben pro Glas gleich, egal wie viel drin ist. Pro Liter ist das 0,3-l-Glas damit etwas teurer als das 0,5-l-Glas.

Was passiert, wenn du den Schankverlust weglässt?

Rechnest du mit den vollen 50 Litern, kommst du auf 1,20 € Wareneinsatz pro 0,5 l und damit auf 4,80 € netto. Tatsächlich kostet dich das Glas aber 1,25 €. Deine echte Wareneinsatzquote liegt dann bei 1,25 € ÷ 4,80 € = rund 26 % statt der geplanten 25 %. Klingt nach wenig – bei vielen Fässern im Monat summiert sich dieser Prozentpunkt aber zu einem spürbaren Betrag.

3. Flaschenbier kalkulieren

Beim Flaschenbier entfällt der Zapfverlust, die Rechnung wird einfacher. Beispiel: Eine Kiste mit 20 Flaschen à 0,5 l kostet dich 18,00 € netto (ohne Pfand).

• Wareneinsatz pro Flasche: 18,00 € ÷ 20 = 0,90 €
• Netto-Verkaufspreis bei 25 % Zielquote: 0,90 € ÷ 0,25 = 3,60 €
• Brutto-Verkaufspreis: 3,60 € × 1,19 = 4,28 €, auf der Karte zum Beispiel 4,30 €

Das Pfand für Kisten und Flaschen bekommst du bei der Rückgabe zurück, es gehört deshalb nicht in den Wareneinsatz. Bruch dagegen schon: Geht regelmäßig eine Flasche zu Bruch, solltest du das dokumentieren und in deiner Kalkulation berücksichtigen. Mehr dazu im Beitrag Schwund und Bruch in der Gastronomie.

4. Die richtige Ziel-Wareneinsatzquote für Bier

Eine allgemeingültige Quote, die für jeden Betrieb passt, gibt es nicht. Ein Brauhaus mit hohem Bierumsatz kalkuliert anders als eine Cocktailbar, die Bier nur als Nebenprodukt führt. Entscheidend ist, dass deine Quote zu deinen Fixkosten, deinem Konzept und deinem Preisniveau passt. Die folgende Tabelle zeigt, wie stark die Zielquote den Preis beeinflusst – am Beispiel des 0,5-l-Glases mit 1,25 € Wareneinsatz:

Der Aufschlagsfaktor ist einfach der Kehrwert der Quote: 1 ÷ 0,25 = 4. Wenn du lieber mit Faktoren arbeitest, multiplizierst du den Wareneinsatz direkt damit. Wie Wareneinsatzquote, Aufschlag und Deckungsbeitrag zusammenhängen, liest du im Beitrag Kalkulation in der Gastronomie.

5. Mehrwertsteuer und Preisangabe auf der Karte

In Deutschland gilt für Getränke in der Gastronomie weiterhin der Regelsteuersatz von 19 %. Seit dem 1. Januar 2026 werden zwar Speisen dauerhaft mit 7 % besteuert, Getränke sind davon aber ausgenommen – so fasst es etwa die IHK Frankfurt am Main zusammen. Für deine Bierkalkulation bedeutet das: Netto-Preis mal 1,19. Alle Details zur Abgrenzung findest du im Beitrag Mehrwertsteuer Gastronomie 2026.

Auf der Getränkekarte stehen immer Endpreise. Nach § 13 Preisangabenverordnung müssen die Preise in Gaststätten in einem Preisverzeichnis angegeben werden und das Bedienungsgeld sowie alle sonstigen Zuschläge enthalten. Wie du deine Karte aufbaust, zeigt der Beitrag Getränkekarte erstellen.

Österreich und Schweiz: In der Schweiz liegt der Normalsatz laut Eidgenössischer Steuerverwaltung (ESTV) bei 8,1 %; er gilt auch für Leistungen im Restaurant. Kalkuliert wird dort entsprechend in CHF. In Österreich gelten eigene Umsatzsteuersätze – stimme den für deinen Betrieb gültigen Satz am besten mit deiner Steuerberatung ab und setze ihn in Schritt 3 der Formel ein.

6. Die Kalkulation in der Praxis überprüfen

Eine Kalkulation ist nur so gut wie die Zahlen, auf denen sie beruht. Ob deine geplante Quote auch tatsächlich erreicht wird, siehst du erst, wenn du nachrechnest. Dafür brauchst du eine regelmäßige Inventur:

Ist-Wareneinsatz Bier = Anfangsbestand + Einkauf – Endbestand (jeweils zum Einkaufspreis netto)

Ist-Wareneinsatzquote = Ist-Wareneinsatz ÷ Netto-Umsatz Bier

Liegt die Ist-Quote über deinem Ziel, gibt es drei typische Ursachen: Der Einkaufspreis ist gestiegen, ohne dass du den Verkaufspreis angepasst hast; der Schankverlust ist höher als angenommen; oder es werden Biere ausgeschenkt, die nicht in der Kasse landen. Für die Fehlersuche lohnt sich der Blick auf die Wareneinsatz-Formel und eine Auswertung pro Sorte.

7. Typische Fehler bei der Bierkalkulation

• Mit der Fassmenge statt der ausschenkbaren Menge rechnen: Schaum, Spülen und Leitungsverlust gehören in die Kalkulation.
• Brutto und netto vermischen: Einkaufspreis netto, Verkaufspreis netto – die Mehrwertsteuer kommt erst am Schluss.
• Preiserhöhungen beim Einkauf übersehen: Wenn Brauerei oder Händler die Preise anheben, verändert sich dein Wareneinsatz sofort. Prüfe deine Kalkulation nach jeder Preisänderung.
• Kleine Gläser linear kalkulieren: Das 0,3-l-Glas verursacht fast denselben Aufwand wie das 0,5-l-Glas.
• Nie nachrechnen: Ohne regelmäßige Inventur weißt du nicht, ob deine geplante Quote erreicht wird.

8. Bier kalkulieren mit BarBrain

Mit BarBrain hast du die Zahlen für deine Bierkalkulation an einem Ort – ohne Excel-Formeln, die nach der nächsten Preiserhöhung niemand mehr pflegt. Ohne Software heißt das oft: Lieferscheine abtippen, Fässer auf Papier zählen und Abweichungen erst bemerken, wenn am Monatsende die Marge fehlt.

• Rezeptmanagement: Im Rezeptmanagement legst du jedes Getränk mit seiner Ausschankmenge an. BarBrain berechnet den Wareneinsatz aus deinen aktuellen Einkaufspreisen und stellt ihn dem Netto-Verkaufspreis gegenüber. So siehst du die Wareneinsatzquote pro Bier auf einen Blick.
• Aktuelle Einkaufspreise: Mit dem KI-Lieferschein-Scanner erfasst du Lieferungen per Foto. Ändern sich Einkaufspreise, rechnen deine Rezepte automatisch neu.
• Schnelle Inventur: Mit der digitalen Inventur zählst du Fässer, Kisten und angebrochene Flaschen direkt in der App, mehrere Mitarbeitende können parallel zählen. Der Produktkatalog mit über 30.000 Artikeln spart dir das Anlegen vieler Produkte.
• Soll-Ist-Vergleich: Über die Kassenanbindung werden verkaufte Mengen mit deinen Rezepten verknüpft und dem tatsächlichen Verbrauch aus der Inventur gegenübergestellt. So erkennst du Abweichungen beim Bier frühzeitig.

Für Hotels und Gruppen gilt: Jedes Outlet – etwa Hotelbar, Restaurant oder Bankett – ist ein eigener Account mit eigenen Bereichen wie Theke, Kühlraum oder Lager. In der Admin-Übersicht vergleichst du die Outlets miteinander – zum Beispiel ihre Wareneinsatzquote beim Bier.

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9. Häufig gestellte Fragen