Margeberekening in de horeca

Een volle zaal en toch rode cijfers? Veel restauranthouders kennen dit dilemma: het restaurant wordt goed bezocht, de gasten zijn tevreden, maar aan het einde van de maand blijft er nauwelijks winst over. Hoe komt dat? Vaak worden prijzen nog steeds op gevoel of met verouderde procentuele toeslagen berekend. In tijden van explosief stijgende kosten (voedsel, personeel, energie) is dat niet meer voldoende. Hier komt de dekkingsbijdrageberekening om de hoek kijken. Deze richt zich op hoeveel geld elk verkocht gerecht of drankje daadwerkelijk bijdraagt aan het dekken van de vaste kosten, in plaats van alleen te streven naar een procentuele marge. Branche-experts noemen deze methode al "de eerlijkste prijsstelling" – elke gast draagt een even groot deel bij aan de overheadkosten – en adviseren restauranthouders om zo snel mogelijk consequent over te stappen op de dekkingsbijdrage. In dit artikel leest u op een praktische manier waarom de focus op de dekkingsbijdrage economisch zinvol is en hoe moderne tools zoals BarBrain receptenbeheer u daarbij kunnen helpen.

Procentuele marge versus dekkingsbijdrage: wat zit erachter?

In de horeca werden verkoopprijzen lange tijd berekend met eenvoudige opslagen – bijvoorbeeld de kostprijs van de goederen maal factor 3 of 4. Dat is eenvoudig, maar heeft ook nadelen. Waarom? Omdat percentages alleen vaak misleidend zijn. Een voorbeeld: een runderfilet van € 25 heeft misschien meer dan 30 % kostprijs, maar levert de restauranthouder nog steeds een absolute dekkingsbijdrage van ongeveer € 10-15 op. Een salade van € 8 heeft daarentegen een kostprijs van minder dan 30 %, maar levert slechts een dekkingsbijdrage van ongeveer € 4-6 op. Het duurdere artikel levert in euro's meer winst op, hoewel de procentuele marge er slechter uitziet. Alleen naar percentages kijken is dus niet voldoende – het gaat erom wat er onder de streep aan geld overblijft.

Traditionele winstberekeningen laten belangrijke factoren buiten beschouwing. Producten met lage materiaalkosten worden daardoor extreem goedkoop aangeboden en leveren slechts een kleine absolute winst op; tegelijkertijd worden kostbare gerechten erg duur en verkopen ze mogelijk minder goed. Het resultaat: uw populairste gerechten – de zogenaamde "kaskrakers" – blijken economisch gezien soms verliezers te zijn, omdat ze ondanks hoge verkoopcijfers nauwelijks bijdragen aan het dekken van de kosten. Omgekeerd kunnen sommige dure specialiteiten ("slaapwandelaars") ondanks een behoorlijke winst per stuk de verliezen van de kaskrakers niet compenseren, omdat ze maar zelden worden besteld. Kortom: een puur procentuele berekening kan ertoe leiden dat u met volle tafels toch te weinig verdient.

De contributiemargeberekening komt precies hier om de hoek kijken. Voor elk artikel wordt gevraagd: hoeveel blijft er over om mijn vaste kosten te dekken? En deze contributiemarge (CM) wordt beschouwd als een absoluut bedrag in euro's, niet als een percentage van de prijs. Zo wordt eindelijk rekening gehouden met de sterk gestegen personeels- en overheadkosten van de afgelopen jaren – iets wat bij de oude vuistregels meestal ontbreekt. Slechts een zeer klein deel van alle horecabedrijven werkt tot nu toe met de dekkingsbijdrageberekening, maar dit aantal stijgt snel. Steeds meer succesvolle restauranthouders beseffen dat de focus op de dekkingsbijdrage zorgt voor transparantie en een eerlijk, winstgevend prijsbeleid mogelijk maakt. In plaats van ongemerkt geld te verliezen op populaire gerechten, zorgt u er actief voor dat elk gerecht een passende bijdrage levert aan uw bedrijfsresultaat.

De logica achter de contributiemargeberekening: elke gast draagt bij aan de vaste kosten

Wat houdt de dekkingsbijdrage precies in? Eenvoudig gezegd: dekkingsbijdrage = verkoopprijs – variabele kosten (kosten van verkochte goederen). Dit bedrag is dan beschikbaar om de vaste kosten te dekken – dus huur, salarissen, energie, verzekeringen enz. – en in het ideale geval winst te maken. De logica achter de DB-berekening is dus: som van alle dekkingsbijdragen = som van alle vaste kosten + winstdoelstelling.

Hoe verdeel je de vaste kosten eerlijk over de gasten? Een manier is om de benodigde dekkingsbijdrage per gast te berekenen. Deel je maandelijkse vaste kosten door het gemiddelde aantal gasten – het resultaat is de beoogde dekkingsbijdrage per gast die minimaal moet worden gegenereerd om kostendekkend te werken. Voorbeeld: als uw vaste kosten € 16.000 per maand bedragen en u ongeveer 1.500 gasten bedient, moet elke gast gemiddeld ongeveer € 10-11 aan dekkingsbijdrage inbrengen om de vaste kosten te dekken. Met deze parameter kunt u nu terugrekenen: welke prijzen en productcombinaties zorgen ervoor dat er gemiddeld € 10-11 per gast overblijft?

In de praktijk betekent margeberekening dat u uw prijzen zo vaststelt dat elk aangeboden gerecht een bepaalde vaste marge oplevert. Met name voor hoofdgerechten wordt vaak een uniforme streefmarge vastgesteld. Of de gast nu een dure steak of een eenvoudige pasta bestelt, elk hoofdgerecht moet bijvoorbeeld € 10 marge opleveren. De gast met het goedkope gerecht betaalt uiteindelijk dezelfde bijdrage aan de overheadkosten als de gast met het dure gerecht. Het verschil is alleen zichtbaar in de verkoopprijs: een uitgebreider, duurder gerecht krijgt een lager percentage opslag, een goedkoop gerecht een hoger percentage. Per saldo verdient het bedrijf aan elk van deze gerechten hetzelfde bedrag, wat als zeer eerlijk wordt beschouwd. Het zijn immers niet langer de ingrediëntenkosten die het grootste deel van de uitgaven uitmaken, maar vooral personeel en huur – daarom moeten alle gerechten deze overheadkosten gelijkelijk dragen.

Deze aanpak vereist in het begin wat rekenwerk, maar maakt de berekening nauwkeuriger en toekomstbestendig. Alle werkelijke bedrijfskosten worden meegenomen in de prijsbepaling. Dat voorkomt verrassingen: als bijvoorbeeld de energiekosten stijgen of de lonen worden verhoogd, merkt u meteen of uw tot nu toe gehanteerde dekkingsbijdrage per gerecht nog voldoende is – of dat de prijzen moeten worden aangepast. Kortom, de DB-berekening verschaft duidelijkheid over de rendabiliteit van elk aanbod en voorkomt kruissubsidiëring van verliesgevende producten op de kaart.

Praktijkvoorbeelden: hoofdgerechten, dranken en desserts in vergelijking

Laten we enkele concrete voorbeelden bekijken om het verschil tussen procentuele marge en absolute dekkingsbijdrage tastbaar te maken:

Hoofdgerecht (duur): Laten we twee hoofdgerechten met elkaar vergelijken . Gerechten A kost € 8 om te bereiden (kostprijs) en wordt verkocht voor € 25. Gerechten B kost slechts € 2,50 aan ingrediënten en wordt aangeboden voor € 9. Traditioneel zou men misschien zeggen: gerecht B is winstgevender, omdat de materiaalkosten slechts ~28 % van de prijs bedragen, terwijl dat bij gerecht A ~32 % is. Maar laten we eens kijken naar de dekkingsbijdragen: gerecht A levert € 17 DB op, gerecht B slechts € 6,50 DB. Ondanks de hogere kosten levert het duurdere gerecht dus meer dan het dubbele aan winstbijdrage op. Dit voorbeeld laat op indrukwekkende wijze zien waarom de absolute marge in euro's doorslaggevend is – en niet het percentage van de kostprijs. Juist hoogwaardige gerechten met dure ingrediënten kunnen (en mogen) een lagere procentuele opslag hebben, zolang hun dekkingsbijdrage in euro's maar klopt.

Dranken: In veel bedrijven worden dranken ingezet als echte winstbrengers. Dat is geen wonder, want de procentuele opslagen zijn hier vaak het hoogst. Voorbeeld: een frisdrank die voor € 4 in een glas wordt verkocht, heeft misschien een kostprijs van € 0,50. Dat levert een dekkingsbijdrage van € 3,50 op, oftewel een marge van 87,5%. Ook alcoholische dranken hebben meestal een indrukwekkende DB-quote. Veel restauranthouders maken hier strategisch gebruik van: ze berekenen populaire hoofdgerechten relatief krap (lagere DB), maar halen de totale winst binnen via hoge dekkingsbijdragen op dranken. Zo kan een goedkope schnitzel op de kaart blijven staan en gasten aantrekken, terwijl de verkoop van bier, wijn en dergelijke voor de nodige opbrengst zorgt. Het is belangrijk om het totaalresultaat in het oog te houden – trefwoord: gemengde berekening. Aan het einde van de dag moet het totaal van de dekkingsbijdragen van eten en drinken per gast kloppen.

Desserts & extra's: Ook bijgerechten en desserts dragen bij aan de dekkingsbijdrage. Een dessert van € 6 kan een kostprijs van € 1,50 hebben en daarmee € 4,50 aan de winst bijdragen – vaak evenveel als een hoofdgerecht. Als het dessert echter wordt weggelaten, mist deze gast precies deze bijdrage. Daarom loont het om desserts actief te verkopen of menu-aanbiedingen samen te stellen. Hetzelfde geldt voor andere omzetgeneratoren zoals koffie of digestief aan het einde: elke extra verkoop verhoogt de dekkingsbijdrage per gast. Wie merkt dat sommige gasten met een enkel hoofdgerecht (en kraanwater) te weinig bijdragen, moet verkoopstrategieën overwegen, bijvoorbeeld aanbevelingen voor voorgerechten, desserts of hoogwaardige dranken. Niet om gasten uit te buiten, maar om ervoor te zorgen dat elke tafelervaring een eerlijk economisch rendement oplevert.

De voorbeelden maken duidelijk: dure gerechten met een gematigde procentuele marge kunnen waardevoller zijn dan zogenaamde 'cashcows' met een hoge marge, als je kijkt naar de absolute opbrengst. En elke bestelling – van het hoofdgerecht tot de espresso – telt mee. Door te focussen op de dekkingsbijdragen per artikel en per gast, kunt u precies zien welke onderdelen van het aanbod winstgevend zijn en welke niet. Zo kunnen menu's gericht worden geoptimaliseerd: onrendabele posities worden aangepast of geschrapt, rendabele posities worden gericht gepromoot.

Ondersteuning door moderne tools: receptbeheer en DB-evaluatie

Theoretisch klinkt dit allemaal logisch, maar niemand wil elke dag met een rekenmachine en Excel-lijst alle recepten opnieuw berekenen. Gelukkig zijn er tegenwoordig digitale hulpmiddelen die het berekenen van de contributiemarge aanzienlijk vergemakkelijken. Moderne receptbeheersoftware zoals die van BarBrain neemt restauranthouders veel werk uit handen. In dergelijke tools legt u voor elk gerecht en elke drank het recept met de exacte hoeveelheden ingrediënten vast. Op basis daarvan berekent het systeem automatisch de actuele kostprijs en de dekkingsbijdrage per portie. Als de inkoopprijzen veranderen, wordt de berekening onmiddellijk bijgewerkt, zodat u altijd een overzicht houdt van wat elk product werkelijk kost en opbrengt.

Nog belangrijker: met digitale analyses kunt u met één druk op de knop zien welke artikelen de grootste contributiemarges opleveren en welke achterblijven. Een analyse van de contributiemarge per artikel laat bijvoorbeeld zien dat uw bestverkochte gerecht weliswaar vaak wordt verkocht, maar misschien slechts € 3 aan contributiemarge oplevert, terwijl een minder vaak besteld gerecht € 8 oplevert. Dergelijke inzichten zijn goud waard. Ze maken datagestuurde beslissingen mogelijk: wat te doen met de 'zwakke' bestseller? Eventueel de portiegrootte verkleinen of de prijs licht verhogen, zodat de DB stijgt zonder de gasten af te schrikken. Of de bestsellers met een lage DB gericht flankeren met extra verkopen (bijv. bijgerechten, drankaanbevelingen) om de gemiddelde bon te verhogen. Omgekeerd kunt u ook producten met een goede dekkingsbijdrage identificeren die niet goed verkopen – hier zou u door middel van marketing kunnen proberen de verkoopcijfers te verhogen.

Digitale tools zoals BarBrain leveren niet alleen de cijfers, maar passen ook in het bedrijfsproces. Recepten, berekeningen en zelfs inventarisatie gaan hand in hand. Als er regelmatig inventarisaties worden uitgevoerd, worden bijvoorbeeld afwijkingen tussen het theoretische en het werkelijke verbruik zichtbaar, wat kan duiden op verkeerd berekende recepten of derving. Ook dergelijke gegevens zijn uiterst waardevol voor de DB-calculatie: een gerecht dat op papier een dekkingsbijdrage van € 5 zou hebben, levert in werkelijkheid misschien minder op omdat er in de keuken te royale porties worden geserveerd – dat is te zien aan de inventarisverschillen. Een goede receptenmanager (eventueel gekoppeld aan de kassa en het voorraadbeheer) maakt dergelijke hiaten zichtbaar, zodat u gericht kunt bijsturen. Het voordeel van digitalisering is dat u sneller kunt reageren: prijswijzigingen, nieuwe recepten of leveranciersprijzen – dit alles kan direct in softwareoplossingen worden ingevoerd en u ziet direct het effect op uw marge. Zo wordt de dekkingsbijdrageberekening van een eenmalige krachtinspanning een continu controlemiddel dat u op elk moment duidelijkheid geeft over de gezondheid van uw bedrijf.

‍

‍

Actuele trends: dekkingsbijdrage als succesfactor

Het is geen toeval dat de dekkingsbijdrage een modewoord is geworden in de horeca. In podcasts, webinars en vakartikelen prediken experts uit de branche de voordelen van deze kengetallen. Influencers op het gebied van horeca-advies, zoals Kemal Üres, ook wel bekend als de'Gastroflüsterer', of F&B-experts zoals Uwe Ladwig, propageren de DB-benadering als een moderne must. Talrijke bedrijven zijn de afgelopen jaren overgestapt op dekkingsbijdrageberekening – en de resultaten geven hen gelijk. Zo melden overstappers merkbare successen: hogere omzet per gast, verbeterde kostprijsratio, hogere winsten. Wie consequent met dekkingsbijdrage berekent, elimineert stille verliezen en kan beter onderbouwde prijsbeslissingen nemen. In een branche die wordt gekenmerkt door krappe marges, levert dat een echt concurrentievoordeel op.

Het gaat er niet om de prijzen tot in het oneindige op te drijven, maar om duidelijkheid en controleerbaarheid. Als u uw cijfers kent, kunt u bewuste strategische beslissingen nemen: misschien houdt u een populaire hamburger voor € 9,90 op het menu, ook al levert deze slechts € 5 DB op, omdat u weet dat u met bijgerechten en drankjes toch uw beoogde dekkingsbijdrage haalt bij deze gast. Of u besluit een menu-item dat veel tijd kost om te bereiden uit het programma te halen, omdat de dekkingsbijdrage ondanks de hoge prijs negatief is als gevolg van de personeelsinzet. Dit alles vereist dat u uw dekkingsbijdragen per artikel en in totaal kent. De trend in de succesvolle gastronomie gaat precies in deze richting: weg van grove vuistregels, naar nauwkeurig cijfermatig denken op ooghoogte met de praktijk.

Tot slot is het de moeite waard om eens te kijken waarom de dekkingsbijdrage ook psychologisch gezien het belangrijkste cijfer van dit moment is. Het creëert urgentie en focus. Terwijl een procentuele marge abstract is en gemakkelijk te verdoezelen ("30% voedselkosten, dat is prima"), laat een absolute dekkingsbijdrage genadeloos zien wat er onder de streep overblijft. 3 euro winst per schnitzel – is dat genoeg om uw bedrijf draaiende te houden? Zo niet, dan weet u precies wat u moet doen: de prijs aanpassen, de kosten verlagen of de verkoopmix wijzigen. Deze proactieve aanpak onderscheidt de toekomstgerichte restauranthouder van de passieve "calculatie-nomade" die oude gewoontes volgt.

Conclusie: oriëntatie door middel van contributiemarge-denken

De overstap naar de contributiemargeberekening kan in eerste instantie een uitdaging zijn, maar het is de moeite waard. In plaats van in het duister te tasten met percentages, krijgt u een duidelijk beeld van de winstgevendheid van uw aanbod. Elk bord, elk glas draagt bij aan het gezamenlijke succes. Door u te concentreren op de dekkingsbijdrage kunt u eerlijke prijzen vinden waarbij de gast niet wordt benadeeld en de restauranthouder niet hoeft bij te leggen. U herkent onrendabele bestsellers en kunt tegenmaatregelen nemen voordat ze uw resultaat opeten. U houdt rekening met alle kostenfactoren – van de ingrediënten tot het personeel – en zorgt ervoor dat uw gastronomisch concept ook bij stijgende kosten rendabel blijft.

Last but not least versterkt de DB-aanpak het ondernemerschap: uw team begrijpt plotseling waarom het up-selling van desserts of drankjes niet alleen leuk is, maar ook noodzakelijk, en waarom het nauwkeurig afmeten van porties in de keuken geld oplevert. Samen richten ze zich op het behalen van de "beoogde dekkingsbijdrage" per gast om winst te maken. Dit bewustzijn zorgt voor motivatie en verantwoordelijkheidsgevoel – iedereen werkt samen om economisch succesvol te zijn.

Samengevat is de boodschap duidelijk: maak de dekkingsbijdrage tot de leidende factor in uw bedrijf. Controleer uw aanbod, maak gebruik van digitale hulpmiddelen voor de berekening en laat u bij twijfel coachen door ervaren adviseurs. De tijd van procentenspelletjes is voorbij – in de moderne gastronomie telt wat er uiteindelijk overblijft. Door de dekkingsbijdrage van elk artikel te optimaliseren en in de gaten te houden, legt u de basis voor een duurzaam winstgevend en toekomstbestendig bedrijf. Want uiteindelijk moet uw harde werk in de keuken en in de bediening ook op de bankrekening terug te zien zijn – en daarvoor is de dekkingsbijdrage het meest betrouwbare instrument. In die zin: veel succes met DB-denken en het verhogen van de winst in uw horecabedrijf!