Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Pflichten, 14 Allergene und Praxis

Ein Gast fragt beim Bestellen, ob im Dressing Nüsse oder Ei stecken. Die Servicekraft geht in die Küche, der Koch überlegt, ob die Sauce heute nach dem alten oder dem neuen Rezept angesetzt wurde, und am Ende bleibt eine unsichere Antwort. Genau hier setzt die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie an: Sie sorgt dafür, dass jede Auskunft zu Allergenen stimmt, egal wer gerade Dienst hat. Für Gäste mit Allergien ist das eine Frage der Gesundheit, für deinen Betrieb eine gesetzliche Pflicht.

In diesem Artikel erfährst du, welche 14 Allergene du kennzeichnen musst, welche Regeln in Deutschland, Österreich und der Schweiz gelten und welche Formen der Kennzeichnung im Alltag funktionieren. Dazu kommen eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für deine Allergendokumentation, Hinweise für Bar und Getränkekarte und die häufigsten Fehler, die du vermeiden solltest.

1. Was bedeutet Allergenkennzeichnung in der Gastronomie?

Allergenkennzeichnung heißt, dass du deine Gäste darüber informierst, welche der gesetzlich festgelegten Hauptallergene in einem Gericht oder Getränk enthalten sind. Bei verpackten Lebensmitteln steht das auf dem Etikett. In der Gastronomie gibt es kein Etikett, deshalb gelten eigene Regeln für sogenannte lose Ware. Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat stellt klar, dass die Information über Allergene auch bei unverpackter Ware verpflichtend ist, ausdrücklich auch im Restaurant.

Wichtig ist der Begriff der Zutat. Gemeint ist alles, was bei der Zubereitung verwendet wird und im fertigen Gericht verbleibt, auch wenn es verändert ist. Dazu zählen also auch Bindemittel, Marinaden, Saucen und Garnituren. Die Wirtschaftskammer Österreich weist darauf hin, dass gerade Zutaten für Garnitur oder Bindung gern übersehen werden. Wer nur die Hauptkomponenten eines Tellers betrachtet, kennzeichnet deshalb oft unvollständig.

2. Die 14 Hauptallergene im Überblick

Welche Stoffe gekennzeichnet werden müssen, legt Anhang II der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) fest. Es sind 14 Gruppen:

• Glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste und Hafer
• Krebstiere
• Eier
• Fisch
• Erdnüsse
• Sojabohnen
• Milch einschließlich Laktose
• Schalenfrüchte, zum Beispiel Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg je Kilogramm oder Liter
• Lupinen
• Weichtiere wie Muscheln oder Tintenfisch

Für jedes Gericht auf deiner Karte stellst du dir also eine einfache Frage: Welche dieser 14 Gruppen stecken in irgendeiner Zutat? In der Praxis sind Gluten, Milch, Ei, Senf und Sellerie die Klassiker, weil sie in vielen Saucen, Fonds, Panaden und Dressings vorkommen. Schalenfrüchte und Sesam verstecken sich häufig in Pestos, Toppings und Desserts.

3. Rechtliche Grundlagen in Deutschland, Österreich und der Schweiz

Die Pflicht selbst kommt aus der EU: Nach Artikel 44 LMIV sind die Angaben zu Allergenen auch bei Lebensmitteln ohne Vorverpackung verpflichtend. Wie du die Information bereitstellst, dürfen die Mitgliedstaaten national regeln. Daraus ergeben sich im DACH-Raum leicht unterschiedliche Vorgaben.

Deutschland

In Deutschland ergänzt die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) die LMIV. Die Information kann schriftlich, elektronisch oder mündlich erfolgen. Entscheidest du dich für die mündliche Auskunft, muss laut BMLEH eine schriftliche oder elektronische Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein, und in der Verkaufsstätte braucht es einen deutlichen Hinweis darauf. Die IHK zu Schwerin ergänzt, dass die Auskunft vor dem Kaufabschluss erfolgen muss und dass eine Tabelle zum Ankreuzen als Dokumentation ausreicht.

Österreich

In Österreich gilt die Allergeninformationsverordnung. Laut WKO-Merkblatt zur Allergeninformationsverordnung entscheidet der Betrieb selbst, ob er schriftlich oder mündlich informiert. Bei mündlicher Information muss während der Öffnungszeiten immer eine geschulte Person erreichbar sein, und es braucht einen Hinweis in der Speisekarte oder einen gut sichtbaren Aushang. Eine Dokumentation der verwendeten Zutaten ist unabhängig von der gewählten Form verpflichtend. Bei schriftlicher Kennzeichnung sind Buchstabencodes mit gut sichtbarer Legende üblich.

Schweiz

Die Schweiz ist kein EU-Mitglied und hat mit der Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) eigene Regeln. Ein Merkblatt des Kantons Aargau fasst zusammen: Nach Art. 5 LIV ist die mündliche Auskunft bei offen angebotenen Speisen zulässig, wenn schriftlich gut sichtbar darauf hingewiesen wird und das Personal die Angaben schriftlich vorliegen hat oder eine Fachperson sie sofort mitteilen kann. Die betroffenen Zutaten stehen dort in Anhang 6 LIV.

Gemeinsam ist allen drei Ländern: Ohne eine verlässliche schriftliche Grundlage geht es praktisch nicht. Selbst wenn dein Team mündlich informiert, muss im Hintergrund eine aktuelle Dokumentation existieren.

4. Drei Wege der Kennzeichnung im Betrieb

Im Alltag haben sich drei Varianten durchgesetzt. Welche für dich passt, hängt davon ab, wie oft deine Karte wechselt und wie groß dein Team ist.

Kennzeichnung direkt auf der Speise- und Getränkekarte

Hinter jedem Gericht stehen Kürzel oder Fußnoten, die in einer Legende erklärt werden, zum Beispiel A für Gluten oder C für Ei. Der Vorteil: Gäste sehen die Information sofort, und dein Service muss weniger nachfragen. Der Nachteil: Bei jeder Rezeptänderung musst du die Karte anpassen. Für Betriebe mit fester Standardkarte ist das oft die beste Lösung. Wenn du deine Karte ohnehin neu aufbaust, lohnt ein Blick in unseren Leitfaden zum Getränkekarte erstellen, denn Legende und Layout sollten von Anfang an mitgeplant werden.

Separate Allergenkarte mit Aushang

Die eigentliche Karte bleibt übersichtlich, und die Allergeninformationen stehen in einer eigenen Mappe oder Tabelle. Ein Hinweis in der Karte oder ein Aushang macht Gäste darauf aufmerksam. Diese Variante eignet sich gut, wenn du viele Gerichte anbietest und die Hauptkarte nicht überladen willst.

Mündliche Auskunft mit Dokumentation

Das Team gibt auf Nachfrage Auskunft, gestützt auf eine schriftliche oder elektronische Dokumentation. Diese Variante ist flexibel, etwa bei Tagesgerichten, setzt aber voraus, dass die Dokumentation wirklich aktuell ist und jede Servicekraft weiß, wo sie liegt. Viele Betriebe kombinieren die Wege: Standardgerichte stehen mit Kürzeln auf der Karte, Tages- und Saisongerichte werden mündlich erklärt.

5. Allergene auf der Getränke- und Cocktailkarte

Viele Betriebe denken bei Allergenen zuerst an die Küche. Die Pflicht gilt aber für alle unverpackt abgegebenen Lebensmittel, die WKO nennt Getränke ausdrücklich. An der Bar gibt es dabei einige typische Stolperstellen:

• Eiweiß im Sour: Klassische Sours mit Eiweiß enthalten das Allergen Ei.
• Milch und Sahne: Cremige Drinks, Kaffeespezialitäten und Milchshakes enthalten Milch.
• Mandelsirup: Sirupe auf Mandelbasis fallen unter Schalenfrüchte.
• Würzmischungen: In herzhaften Drinks steckt häufig Sellerie, etwa als Selleriesalz oder Saft.
• Wein und Schaumwein: Sulfite sind ab mehr als 10 mg je Liter kennzeichnungspflichtig.

Besonders tückisch sind hausgemachte Sirupe, Infusionen und Pre-Batches. Sie werden oft einmal angesetzt und dann über Wochen verwendet. Wenn sich dabei die Rezeptur ändert, etwa weil ein Bartender einen Sirup mit Nüssen verfeinert, muss auch die Allergeninformation für jeden Drink angepasst werden, der diesen Sirup enthält.

6. Schritt für Schritt: Allergendokumentation aufbauen

Eine belastbare Dokumentation entsteht nicht auf einmal, sondern Gericht für Gericht. Diese vier Schritte haben sich bewährt:

Schritt 1: Zutaten vollständig erfassen. Schreib für jedes Gericht und jeden Drink alle Komponenten auf, nicht nur die Hauptzutaten. Saucen, Fonds, Marinaden, Toppings und Garnituren gehören dazu. Für Komponenten, die du selbst herstellst, legst du ein eigenes Basisrezept an.

Schritt 2: Allergene je Zutat zuordnen. Prüfe für jede Zutat, welche der 14 Hauptgruppen enthalten sind. Bei zugekauften Produkten helfen Etikett und Produktdatenblatt des Lieferanten. Ordnest du Allergene auf Ebene der Zutat zu statt auf Ebene des Gerichts, musst du ein Produkt nur einmal prüfen, auch wenn es in zehn Rezepten vorkommt.

Schritt 3: Pro Gericht oder Drink ausgeben. Aus den Zutaten ergibt sich für jedes Gericht die Liste der enthaltenen Allergene. Diese Liste nutzt du für Kürzel auf der Karte, für die Allergenmappe oder als Grundlage für die mündliche Auskunft deines Teams.

Schritt 4: Bei jeder Änderung aktuell halten. Neuer Lieferant, anderes Produkt, angepasste Rezeptur: Jede Änderung kann die Allergenliste verändern. Lege fest, wer Änderungen prüft, und halte fest, ab wann eine neue Rezeptversion gilt.

7. Typische Fehler und wie du sie vermeidest

Typische Schwachstellen bei der Allergenkennzeichnung sind die folgenden. Die meisten lassen sich mit klaren Abläufen vermeiden:

• Vergessene Unterrezepte: Das Gericht ist korrekt gekennzeichnet, aber die hausgemachte Sauce wurde nie einzeln geprüft. Lege für jede selbst hergestellte Komponente ein eigenes Rezept an.
• Lieferantenwechsel ohne Prüfung: Das neue Pesto enthält Cashewkerne statt Pinienkernen. Prüfe bei jedem Produktwechsel das Etikett und aktualisiere die betroffenen Rezepte.
• Pauschale Warnhinweise: Ein allgemeiner Satz, dass Speisen Allergene enthalten können, ersetzt keine Kennzeichnung. Die WKO weist darauf hin, dass solche Hinweise in Österreich nicht genügen und ein Hinweis, der Betrieb sei für Allergiker nicht geeignet, unzulässig ist.
• Wissen nur im Kopf: Wenn nur der Küchenchef weiß, was in welcher Sauce steckt, ist die Auskunft an seinem freien Tag unsicher. Die Dokumentation muss für jede Schicht zugänglich sein.
• Zahlenkürzel ohne Legende: Kürzel helfen nur, wenn die Legende gut sichtbar ist. Die WKO rät außerdem, Zahlenkürzel zu vermeiden und stattdessen Buchstaben oder Kurzbezeichnungen zu verwenden.

8. Allergene und Kalkulation in einem Rezept

Die Allergendokumentation und die Kalkulation haben dieselbe Grundlage: eine vollständige Rezeptur mit allen Zutaten und Mengen. Wer beides getrennt pflegt, arbeitet doppelt und riskiert, dass die Listen auseinanderlaufen. Das Beispiel eines Caesar Salads zeigt, wie eng beides zusammenhängt:

Die Rechnung ist einfach: Für jede Zutat multiplizierst du die Menge mit dem Einkaufspreis. 150 g Römersalat zu 3,00 € je Kilogramm kosten 0,45 €, 120 g Hähnchenbrust zu 12,00 € je Kilogramm 1,44 €, 20 g Parmesan zu 20,00 € je Kilogramm 0,40 €, 30 g Croutons zu 5,00 € je Kilogramm 0,15 € und 40 ml Dressing zu 9,00 € je Liter 0,36 €. Zusammen ergibt das einen Wareneinsatz von 2,80 € je Portion.

Bei einem Verkaufspreis von 14,50 € brutto bleiben nach Abzug von 7 % Mehrwertsteuer auf Speisen 13,55 € netto. Seit Januar 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie dauerhaft der ermäßigte Satz, wie die IHK Frankfurt am Main erläutert; Details findest du in unserem Artikel zur Mehrwertsteuer in der Gastronomie 2026. 2,80 € geteilt durch 13,55 € ergibt eine Wareneinsatzquote von rund 21 %.

Aus denselben Zutaten ergibt sich die Allergenliste: Die Croutons aus Weizenbrot bringen Gluten mit, der Parmesan Milch und das Dressing Ei, Fisch durch die Sardellen sowie Senf. Fünf der 14 Hauptallergene stecken also in einem scheinbar einfachen Salat. Ersetzt du im Dressing die Sardellen oder wechselst den Croutons-Lieferanten, ändern sich Kosten und Allergene gleichzeitig. Genau deshalb gehören beide Informationen in dasselbe Rezept. Wie du mit sauberen Rezepturen zusätzlich deine Karte optimierst, zeigt unser Beitrag zum Menü-Engineering.

9. Allergenkennzeichnung mit BarBrain

Mit dem Rezeptmanagement von BarBrain verwaltest du Speisen, Getränke und Cocktails zentral, inklusive Basis- und Vorbereitungsrezepten wie Saucen oder Sirups. Inhaltsstoffe und Allergene dokumentierst du je Zutat und gibst sie pro Gericht oder Drink aus. Weil die Allergene an der Zutat hängen, prüfst du ein Produkt nur einmal, und die Allergene werden für jedes Gericht oder jeden Drink mit dieser Zutat ausgegeben.

Im selben Rezept berechnet BarBrain die Zutatenkosten aus Menge mal Einkaufspreis und setzt sie ins Verhältnis zum Netto-Verkaufspreis. Die Einkaufspreise aktualisieren sich automatisch aus dem Einkauf, sodass deine Kalkulation aktuell bleibt. Ändert sich eine Rezeptur, entsteht eine neue Version mit nachvollziehbarer Historie. Rezepte lassen sich außerdem für Küche und Bar ausdrucken, damit dein Team die Rezepte griffbereit hat. Bestehende Zutaten übernimmst du direkt aus der Inventur. Mehr zum Zusammenspiel der Bausteine liest du in unserem Artikel über Rezeptmanagement, Kalkulation und Inventur.

Der Unterschied zeigt sich im Alltag: Statt eine separate Allergenliste von Hand zu pflegen, die bei der nächsten Rezeptänderung leicht vergessen wird, hängt die Information direkt an Zutat und Rezept. Saucen und Sirups bekommen ein eigenes Basisrezept, damit ihre Zutaten nicht nur im Kopf der Küche existieren. Und den Wareneinsatz je Gericht schätzt du nicht getrennt, sondern siehst ihn im selben Rezept, aus dem auch die Allergenliste stammt.

Du willst sehen, wie das für deine Karte aussieht? Demo buchen und dir das Rezeptmanagement an deinen eigenen Gerichten zeigen lassen.

10. Häufig gestellte Fragen